1 средней величины кочан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, 200 г сметаны.
Для соуса: 2 столовые ложки муки, 3 стакана бульона, соль, перец по вкусу.
Из. мяса, риса, масла, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него немного бульона и несколько кусочков льда.
У свежего кочана капусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут в соленый кипяток, но не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая их с каждого разветвления кочерыжки.
На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так, чтобы края одного листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша (1/2 см), отступая от краев листа на 2-3 сантиметра. Сверху снова положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т. д.
Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты, то есть из самых маленьких листочков.
Очень осторожно с помощью салфетки собрать кочан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить в покое на 10-15 минут.
Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой ниткой (чтобы не развалился), обжарить на сковороде, со всех сторон, облить разогретым маслом и поставить в горячую духовку.
После того как капуста зарумянится, переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой жарилась капуста. Соус делают так: муку слегка обжарить на сковороде без добавления масла, развести бульоном, добавить сметану, специи и проварить в течение 5-7 минут. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку (или на плиту) и тушить, периодически поливая капусту соусом.
Время тушения составляет от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной палочкой.
Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.
