600-800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню моркови и сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г сала шпик, 1/2 стакана муки, 50 г топленого масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 4-6 клубней картофеля, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб (например, бородинский), нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпика. На него поместить слой обжаренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2 - 2,5 часа под крышкой. За 20-25 минут до окончания тушения добавить сметану. К готовому мясу отдельно подать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.
