900-1000 г мяса (лучше говяжьей вырезки), 1 1/2 стакана тертого черного хлеба, 2-3 столовые ложки тертого сыра. 1 - 2 луковицы. 200 г вареных шампиньонов (или белых грибов), 200 г сметаны, 1 кг кислого теста для пирогов, 150 г сливочного масла (или другого жира), соль, перец, зелень петрушки по вкусу, 10 средних клубней картофеля.
Мясо (один большой кусок) отбить и, придав ему правильную форму (толстой книги), закрепить нитками. В глубокой чугунной сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо до образования румяной корочки. Слив лишнее масло, добавить в сковороду немного мясного бульона и поместить ее в хорошо разогретую духовку. Жарить мясо до полуготовности.
Нарезать мясо поперек волокон тонкими длинными ломтиками, каждый кусок смазать фаршем и уложить в том же порядке.
Фарш приготовить следующим образом: мелкоизрезанную луковицу обжарить на масле, а когда лук зарумянится, высыпать в сковороду натертый на терке хлеб и продолжать жарить еще 5 минут. После этого добавить в фарш шинкованные припущенные шампиньоны, 2-3 столовые ложки сметаны, немного бульона, соль, перец, можно также 2-3 столовые ложки тертого сыра. Все хорошо перемешать и прогреть в течение 5-10 минут. Готовый фарш должен быть очень сочным и иметь достаточно однородную консистенцию.
Раскатать кислое тесто (лучше ржаное) пластом толщиной в палец и положить его на смазанный маслом противень. Уложить фаршированное мясо на тесто и защипить его, как пирог, затем смочить холодной водой. Поместить лист в сильно разо гретую духовку примерно на 40- 50 минут. Когда тесто пропечется, а жаркое хорошо прогреется, вынуть «пирог» из духовки и надрезать его сверху так, чтобы образовалось нечто похожее на крышку,- получится своеобразная коробка с крышкой. Залить в эту «коробку» сметанный соус, приготовленный на соке, образовавшемся при жарке мяса, сверху засыпать зеленью петрушки и накрыть «крышкой».
Всю конструкцию поместить на овальное блюдо. Вокруг «коробки» уложить целые клубни жареного картофеля, зелень. Оставшийся соус подавать в соуснике. Разломанную на куски «коробку» можно использовать за обедом вместо хлеба.
