Рассольник
Автор: Katman 16.03.2012 09:59
Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.
Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т. д. У Николая Дмитриевича Телешова, например, читаем: «Затем подали... гречневую кашу с вишневым рассолом».
Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол».
В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол - блюда рассольные».
Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались они по- разному: кальи, похмелки и, наконец, рассольники. Каждое имело свои особенности. Кальи, например, готовили так же, как и уху, но в рыбный бульон добавляли огуречный рассол, соленые огурцы, иногда свеклу, лимон (лимонный сок). В старинных кальях обязательным компонентом была икра (у Даля калья - «похлебка из икры с солеными огурцами»). Сейчас калья практически исчезла из нашего меню, и многие хозяйки не только не знают, как ее варить, но и названия такого не слышали.
Похмелки же оправдывали свое название- они служили «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель». А рассольник - это что-то среднее между кальей, похмелкой и еще солянкой, о которой мы расскажем отдельно.
Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее распространены почти повсеместно в России.
Готовят рассольники с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.
Перед подачей на стол в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.