Расстегаи
Автор: Katman 24.02.2012 09:59
Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи - пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы, но можно использовать также мясо, ливер, рис, грибы. По мнению Каншина, название этих пирогов происходит от слова «растягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие приходилось немного растягивать. Каншин даже предлагал в связи с этим вместо «расстегай» писать «растегай», считая такое название более правильным.
Однако возможны и другие толкования. Открытая середина пирога делает его как бы расстегнутым. Вполне естественно предположить, что в основу названия легло слово «расстегнутый».
Совсем обратный смысл возникает, если исходить из основы «стегать», что означало когда-то шить, соединять.
Вкусовые достоинства расстегаев были всегда отменными. Именно поэтому в прошлом и начале нашего века их подавали практически в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Так, по воспоминаниям Гиляровского, хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова. Однако его сумел перещеголять владелец ресторана «Прага» Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной. В Кузнецком переулке в трактире, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это-то и привлекало к Щербакову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали трактир и писатели, в том числе А. Н. Островский.
Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться расстегаями в знаменитых трактирах и ресторанах.
Расстегаи так же, как и кулебяки, можно делать самыми разными по величине. Так, если щербаковские расстегаи были большими, то фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем крошечными размерами.
Лучше всего подавать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был «патриарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу Гиляровский: «...Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного
куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога».
А теперь предлагаем вам несколько рецептов расстегаев, реконструированных по старым кулинарным книгам.