Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (или ставят в .холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью. В конце прошлого века самые вкусные суточные щи в Москве можно было отведать в трактире Бубнова на Варавке,- об этом рассказывается в повести А. Н. Толстого «Эмигранты». Однако сегодня название этих щей является скорее символическим, редкая хозяйка будет выдерживать их в течение суток на морозе или в холодильнике. Готовят их в основном так же, как и обычные щи из квашеной капусты.
500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости от свиных сырокопченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10-15 минут - специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка- крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
