Щи
Автор: Katman 10.03.2012 09:59
Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами назывались практически все похлебки. Источники XVI века донесли до нас такие названия: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.
Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (последняя поговорка о пустых щах, без мяса).
По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит».
Вкусы менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в бедных крестьянских избах. Правда, у богатых были так называемые «богатые щи», у бедных же чаще всего щи пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.
Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.
Одним из основных кушаний щи всегда были для монастырской братии. Из послания старца Вассиана (начало XVI века) узнаем, что симоновские монахи ели с овсяным хлебом или толченым ржаным зерном «варения, имеющие капустное листие, преимеющее же в них, аще зелие, имеют свеклу и репу».
Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок,- пишет Каншин,- настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции.
Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.
Особенно распространены были щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существовало (да и теперь существует) множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие тех или иных продуктов и т. д. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по составу продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и ни с чем не сравнимы.
Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для придания щам специфического вкуса и аромата огромное значение имеет томление их в печи. В этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и стойкостью. В русской крестьянской избе он неистребим.
Нехитрое вроде блюдо щи, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.
На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты. Для буль
она используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.
Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные - с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или крупеник.