Уха
Автор: Katman 22.03.2012 09:59
Ухой, или вологой, когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд встречается «уха сладкая», например. Сегодня это кажется странным, и вряд ли кому понравится, если в рыбный бульон вместо соли добавить сахар. Однако в старину под ухой подразумевался наверняка не рыбный бульон, а какой-то отвар, который хорошо сочетался с сахаром. Правда, когда-то и картошку ели не с солью, а с сахаром. Что ж, вкусы меняются.
Но так или иначе «уха» в универсальном значении слова просуществовала в русской кухне довольно долго.
Со временем, вероятно, под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон», и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами. Кстати, и до этого большинство видов ухи все же готовились из рыбы. Так, в Домострое упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи из разных сортов рыбы. Вероятно, этим и объясняется то обстоятельство, что слово «уха» закрепилось именно за рыбным отваром.
Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Варили ее из разных пород рыб. Причем рыба подбиралась таким образом, чтобы получить определенное качество бульона. Рыбная мелочь (ерши, окуни) придавала бульону специфический дух и крепость, а благородные породы рыб (сиг, налим) сообщали ему «сладость» и «нежность». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из голов- лей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для нее использовали корицу, гвоздику, перец.
Самой знатной из всех была «красная уха», или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления брали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося. Приятный аромат блюду придавал шафран.
Конечно, эти кушанья украшали стол, главным образом, на пирах. Причем было принято подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги».
Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая и другие. Любили наши предки полакомиться чудской (псковской) ухой из снетков и онежской - из сущика (сушеных в русской печи мелких окуньков, ершей, снетков) с рыжиками.
Отменным вкусом всегда славилась стерляжья уха. Помните, у Пушкина в «Евгении Онегине»:
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой.
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой.
Сибиряки же любили «побаловаться» ухой из хариусов. Судя по всему, она вряд ли кого-нибудь могла оставить равнодушным. Во всяком случае, даже видавший виды набоб из «Горного гнезда» Мамина-Сибиряка «просветлел», когда на стол подали это кулинарное чудо.
С. Т. Аксаков в «Записках об ужении рыбы» утверждал, что «уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища».
О том, как готовили уху в XVIII веке, можно судить по следующему описанию, оставленному В. А. Левшиным:
«Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная - разрезать пополам или на несколько частей. Залить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муки, перцу и варить; подавать с размоченным попушником ломтиками».
В конце XIX века под влиянием французской кухни в России начали готовить в ресторанах осветленную и обезжиренную уху - консоме. В трактирах же продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И, если на поверхности ухи не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. В этой связи вспоминаются известные строчки И. А. Крылова:
Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Для «навару» в уху часто добавляли куриное мясо. Как писал П. М. Зеленко в книге «Поварское искусство», вышедшей в 1902 году, «прибавление курицы во время варки придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». При этом рыбу не очищали от чешуи, «ибо,- читаем там же,- оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь».
А вот, скажем, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. В. Солоухин так рассказывает об этом: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную красную жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
...Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова наловить рыбы - а в тех местах такая рыбалка, что без хорошего улова не уйдешь,- развести вечером костер, забить в землю по бокам его две рогатки, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха, и нет терпения дождаться, когда снимут ее с огня.
Научиться готовить уху несложно, поэтому здесь мы опишем лишь несколько наиболее характерных рецептов, в остальном же все зависит от вашей фантазии и продуктов, которыми вы располагаете.