ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Автор: Katman 25.01.2011 09:00
При изготовлении теста 10 % муки используют для перемешивания с маслом и 6 % - для подсыпки при раскатке. Остальную муку используют для замеса пресного теста без жира. В холодной воде растворяют кислоту и соль, добавляют яйца, всыпают муку и замешивают тесто, постепенно добавляя холодную воду. Затем тесто накрывают влажной марлей и дают ему созреть (набухнуть белкам муки), чтобы лучше раскатывалось. Сливочное масло разминают скалкой на столе и добавляют муку, тщательно перемешивая ее с маслом. Из полученной массы формуют прямоугольные куски толщиной 2 см и охлаждают. Куски теста кладут на подпыленную мукой крышку стола, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в 1 см в средней части куска теста. Края раскатывают в виде конверта, «клапан» которого должен быть немного тоньше, чем середина. В центр пласта кладут масло и закрывают «клапан» конверта, края которого защипывают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, края должны быть тоньше, чем середина. Затем с пласта сметают муку и складывают тесто вдвое так, чтобы его противоположные края сходились в центре, но не внахлест, а затем еще раз вдвое. В итоге получается тесто, сложенное вчетверо, его охлаждают в течение получаса и затем снова раскатывают. После четырехкратной раскатки и охлаждения тесто используют для приготовления слоеных тортов, пирожных и т.д.
Готовое тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и вырезают из него гофрированной вырезкой кусочки овальной формы. Вырезанным кусочкам придают форму язычка, раскатывая их деревянной скалкой на посыпанном сахаром столе. Языки укладывают на противень, на который подлита вода, и выпекают до румяного цвета при 280-300°. Для предохранения от вздувания вдоль язычков проводят линию зубчатым резцом или иглой.