МОРОЖЕНОЕ
Автор: Katman 23.03.2011 10:00
Яйца растирают с сахаром, соединяют с нагретым до 75° молоком или сливками, затем добавляют сгущенное молоко и вводят предварительно замоченный желатин, или агар-агар, или муку, или крахмал в виде клейстера для устойчивости, затем охлаждают в течение 4-6 часов для созревания (лучшего качества мороженого), замораживают и одновременно взбивают. Перед замораживанием вводят ванильную пудру или какао, шоколад или кофе, орехи и т.д. Если в рецептуру входит сливочное масло, его вначале взбивают со сгущенным молоком, добавляют теплое молоко 40°, в котором уже растворены сахар и желатин. Полученную смесь охлаждают, замораживают и взбивают. Подают мороженое в креманках по 3 шарика, применяя в качестве гарниров ягоды, фрукты, орехи, изюм, взбитые сливки, сладкие вкусовые и ароматические соусы.
Пломбир.
1 способ: молоко -120 г, масло сливочное - 28 г, молоко сгущенное - 48 г, сахар - 12 г, желатин - 10 г, ванильная пудра - 1 г;
2 способ: молоко - 20 г, сливки 20%-ной жирности - 128 г, молоко сгущенное - 50 г, сахар - 10 г, желатин - 1 г, ванильная пудра - 1 г, гарниры и соусы - по 40 г.