ПЕЧЕНЬЕ «СУВОРОВСКОЕ»
Автор: Katman 25.05.2011 12:11
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, ванилью, вводят взбитые яичные белки, перемешивают, осторожно всыпают в просеянную муку и быстро замешивают тесто, чтобы белки не осели. Готовое изделие будет пышным. Тесто отсаживают из кондитерского мешочка с зубчатым наконечником в виде глаголиков. Выпекают 10 минут при 200°. Готовое печенье попарю склеивают вареньем или повидлом и на 1/2 опускают в шоколадную помадку или глазурь.
Для помадки сахар заливают водой и уваривают с добавлением уксуса до пробного шарика. Края кастрюли постоянно смачивают влажной салфеткой, снимая со стенок прилипший сахар. Варят сироп под плотно закрытой крышкой. Уксус вводят в момент закипания. Сироп охлаждают, взбивают при 40° деревянной лопаткой. Смешивают какао с ванильной пудрой, иногда добавляя жженку.
На помадку: сахар - 360 г, вода - 100 г, уксусная эссенция 80 % - 2,5 г, ванилин - по вкусу, какао - 50 г, жженка - 5 г. На глазурь: кусковый шоколад разогревают до 45° на водяной бане, постоянно помешивая, затем добавляют 10 % какао-масла или топленого масла, охлаждают, затем снова нагревают До 45° для лучшего соединения и блеска (глянца).
Мука - 480 г, масло - 300 г, яичные белки - 150-180 г, сахарная пудра - 270 г, ванилин - 0,3 г, варенье или повидло - 300 г, шоколадная помадка или глазурь - 450 г.