Чай
Автор: Katman 20.06.2012 13:39
Если сегодня спросить любого жителя Центральной России, Русского Севера, Сибири и Дальнего Востока, какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один - чай. Действительно, чай за последние два с половиной столетия так обрусел, что, пожалуй, сегодня большая часть русского населения считает его своим национальным напитком.
Однако это не так. Исконно русскими являются лесные чаи, приготовленные из различных ягод и трав: шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки, липы, зверобоя и других растений. По вкусу, цвету и аромату они не уступают традиционным чаям высших сортов. В них нет кофеина, зато много витаминов, микроэлементов и прочих полезных веществ.
Что же касается чая, который мы привычно завариваем сегодня по несколько раз в день, то он был завезен в Россию только в XVII веке.
...В 1638 году русский боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял послов и в свою очередь передал им для русского царя разные драгоценные подарки. Среди знаменитых монгольских атласов и собольих мехов лежали аккуратные свертки с непонятной травой.
-А это что такое?- с обидой спросил хана русский боярин, брезгливо указывая на ничем не примечательные свертки.
-Мой самый дорогой подарок русскому царю,- ответил монгольский правитель, улыбаясь.
Находясь в гостях у хана, Старков попробовал напиток, приготовленный из этого зелья, и он ему ужасно не понравился.
Стремясь избавиться от бесполезного груза, посол хотел выбросить все до единого пакеты с чаем, но, помня слова хана о «дорогом подарке», не сделал этого. Так среди прочих даров и попал чай в Москву.
О том, как оценил царь ханский подарок, ходят разные версии. Согласно одной из них, отведав неведомое питье, государь вытер парчовым рукавом густую бороду и молвил: «Еще!»
Однако по другой версии, царю напиток не понравился. Иначе чем же можно объяснить тот факт, что торговля чаем в Москве началась лишь спустя 36 лет после описываемых событий.
В следующий раз новая партия чая была завезена уже из Китая, и снова доставили ее в Москву царские послы. А в 1679 году Россия заключила с Китаем торговый договор на поставку чая. Конечно, жители восточных районов, прилегающих к Монголии и Китаю, были знакомы с чаем задолго до этого договора.
Вначале чай не имел большого успеха у населения европейской части России и был очень дорог. Поэтому пили его лишь по большим праздникам и в основном в трактирах. Покупала же чай главным образом московская знать, которая иноземную траву использовала преимущественно в качестве лекарственного средства, так как было замечено, что приготовленный из нее напиток «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и сидения в Думе. Считалось также, что чай очищает кровь.
Одной из причин медленного распространения чая среди широких народных масс была довольно плохая информированность о способах приготовления чайного напитка. По этому поводу в России ходило много анекдотов и даже сатирических куплетов. В одной из таких песенок рассказывается о незадачливом дворовом человеке, который, начав по распоряжению барина готовить чай, по незнанию решил заправить варево перцем, луком и петрушкой. Получив от барина взбучку за свою стряпню, слуга вполне искренне:
Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить.
Но не стоит думать, что в такое курьезное положение попадали только русские. Известен, например, анекдот о матери английского моряка, которая, получив от сына в подарок фунт чая, решила угостить соседей изысканным заморским блюдом. Она сварила в кастрюле весь чай и, слив горькую темно- коричневую воду в поганое ведро, разложила по тарелкам вареные листья, приправив их растительным маслом.
Со временем на смену китайскому чаю пришел индийский. Зажиточные горожане предпочитали хорошие сорта индийского чая и так называемый цветочный чай, который выделывали из почек чайного куста. Более дешевыми сортами были байховый (черный) и кирпичный.
Для экономии чая крестьяне России добавляли в него высушенные травы, цветы, ягоды, которые исстари использовались славянами для приготовления душистых отваров и настоев. Особенно широко в качестве добавок использовались листья мяты, черной смородины, малины, брусники, моркови, липовый цвет, яблочный и т.д.
Сегодня подобные напитки называют чайными бальзамами. Они несравнимо вкуснее обычного чая, но главное их достоинство - исключительная полезность для организма.
Особенно приятно пить бальзамы в зимние дни, так как они хорошо согревают, а своим чудесным ароматом напоминают лето.
Поистине народным напитком чай стал лишь в XIX веке. Именно в этот период в России было открыто множество общедоступных чайных заведений. В чайных постоянно кипели огромные многоведерные самовары.
Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Кстати сказать, такой способ подачи чая - чисто русское изобретение, нигде больше так чай не подают.
В качестве дополнения к чаю обычно приносили хлебенное: сладкие пироги, калачи, сайки, прочие мучные и кондитерские изделия. Принято было также «забеливать» чай сливками или молоком.
Сахар был дорог, и поэтому чаще всего чай с ним пили «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов.
Особенно любили почаевничать в купеческих семьях. Вспомним картины Б.М. Кустодиева с начищенными до блеска медными пузатыми самоварами, лоснящимися лицами разомлевших от выпитых стаканов чая купцов и купчих.
И сегодня в России чай - самый популярный из горячих напитков. Разновидностей чая существует довольно много, не одна тысяча, но все они представляют собой завяленные, скрученные, ферментированные и высушенные листья вечнозеленого растения (thea). Отличаются же разные сорта друг от друга размером чайного листа, степенью его измельчения, технологическими особенностями производства.
Терпкий, немного горьковатый и вяжущий вкус чаю придают содержащиеся в нем дубильные вещества. Важнейшими из них являются танины, от которых зависит вкус и цвет чайного настоя. Тонизирующее и возбуждающее действие чай оказывает главным образом благодаря тому, что в его состав входит кофеин. Это свойство чайного листа человек заметил прежде всего, оно воспето во многих легендах о чае. Так, согласно одной из них, еще в V столетии до нашей эры будущий патриарх Дарма плыл из Индии в Китай. Путь был трудный, ураганы и штормы грозили погубить судно. Чтобы не погибнуть, Дарма дни и ночи проводил в молитве. Однако сон одолел его, и корабль чуть не разбился о скалы. Дарма так вознегодовал на себя, что, сойдя с корабля, отрезал свои непослушные веки и бросил их на землю. Так вот, там, где они упали, и выросли первые вечнозеленые кусты чайного растения с листьями, похожими на веки. Вкусив их, Дарма почувствовал прилив сил и бодрости.
Чай также благотворно действует на нервную систему. Он способствует усилению притока кислорода к клеткам мозга, проясняя мысли и обостряя внимание и память.
Добавим к этому, что свежий чайный лист в 4 раза богаче витамином С, чем лимон. А содержание в чае витамина D делает его отличным средством для укрепления стенок кровеносных сосудов, повышения их эластичности и гибкости. Всего 2 - 3 стаканов зеленого чая достаточно для удовлетворения потребности организма в витамине D.
Вкус, аромат и многие целебные свойства чан зависят от правильности его приготовления. Правда, каждый народ, знакомый с чаем, пользуется своим собственным способом заваривания.
Русские традиционно заваривают чай следующим образом.
Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета 1 чайная ложка на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на самовар минут на пять. В чайник можно положить кусочек сахара - это способствует лучшему разворачиванию чаинок и отдаче ими своих экстрактивных веществ.
Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из самовара.
Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Нужно дать воде закипеть и, как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно по этой причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в самоваре, где она не может перекипеть.
Правильно заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать.
Забеливают чай, как мы уже говорили, сырыми сливками и сырым молоком. К незабеленному чаю подают лимон, фруктовые варенья, прочие сласти.
Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» предлагает более экономный способ заваривания чая. Вот что она пишет: «У кого большая семья, или собирается много гостей, или собрание учащихся и т.п., тем необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую кисейку, и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку.
Чаю же берется вообще на каждые 4 человека но чайной ложечке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник».
Думается, и сегодня этот способ приготовления чая можно взять на вооружение, тем более что хорошим чаем торговля нас не балует.
В последнее время довольно широкое распространение получил способ заваривания чая непосредственно в стакане или в кружке, из которых его пьют.
По понятным причинам этим способом чаще других пользуются работники умственного труда на своих рабочих местах. Что ж, и такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай получается значительно крепче и ароматнее. Однако не следует класть в стакан более 1 чайной ложки чая и настаивать его более 1 - 2 минут.
Вообще же, каким бы способом чай ни заваривали, главное условие - его свежесть. Недаром на Востоке говорят: «Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь,- подобен укусу змеи».