Наряду с ними в больших количествах готовили в России и фруктовые. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки.
При изготовлении этих напитков сбраживали не только чистые соки, но также измельченные плоды и ягоды.
Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1-3 процента), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3-6 процентов алкоголя).
Вначале обрабатывают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюква, рябина, брусника и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком.
Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.
Подготовленные фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания.) При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.
Через 2-3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2-3 дня, для получения новой порции кваса. Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные пряности. Хранят его в холодильнике или погребе.
