Хлебные квасы
Автор: Katman 17.06.2012 13:39
Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают в магазине), придется приготовить солод самостоятельно. О том, как это делается, мы уже писали в разделе, посвященном хлебу.
Для приготовления солода можно использовать практически любой зерновой злак, но по сложившейся практике в России для изготовления кваса применялись ячменный и реже ржаной солоды. Ячмень имеет преимущество перед другими злаками тем, что при его прорастании легче и «привольнее» происходит образование диостазы (органическое вещество, превращающее крахмал в сахар и другие растворимые продукты).
Достоинство полученного солода находится в прямой зависимости от качества взятого зерна. «Доброта» ячменя, например, определяется следующими условиями: зерно должно быть «полно и веско», что свидетельствует о хорошем содержании в нем крахмала, не старше 3 лет и однородно, то есть состоять из урожая одного года.
Так называемые «тонкие» сорта кваса готовили из солода нескольких видов зерновых.
Ароматизировали хлебные квасы различными добавками, в основном местного происхождения: мятой, шалфеем, зверобоем, хмелем, соками различных плодов, ягодами, цедрой лимонов и т.д.
Несколько слов о посуде, в которой готовят квас. Замес теста из муки и солода лучше производить в эмалированной кастрюле, а для настаивания квасного сусла использовать специальный деревянный чан или эмалированную емкость. Важно, чтобы настойный чан был с крышкой, ложным дном и краном для слива квасного сусла. Ложное дно представляет собой обычную натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку (сито), которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло.
Кран для сцеживания сусла располагают между дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное сусло через кран сливают в специальную посуду для сбраживания.
Во время настаивания сусла (затора) чан должен быть хорошо укутан ватным одеялом, чтобы затор не остывал.
Ну а теперь от теории перейдем к практике, иными словами, к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных квасов. В этом нам поможет замечательная книга Д. А. Королева «Русский квас», изданная в 1963 году.