Читая произведения писателей прошлого, нередко можно встретить такие по сегодняшним понятиям нелепые фразы: «...запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)», или «напеня кружку кислых щей ».
Что же это за щи такие, которыми можно «напенить кружку»? Оказывается, это не что иное, как род хлебного шипучего кваса. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в уже упомянутом нами купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» - и пил этот напиток пополам с замороженным шампанским.
От обыкновенного кваса кислые щи отличаются повышенной игристостью, готовят их только из хлебной муки. Фрукты и ягоды для этой цели не подходят.
Квас «Московские кислые щи»
1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной муки, 600 г гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты, 50 г дрожжей.
Из хлебных продуктов
на 8-9 стаканах крутого кипятка замесить густое тесто и оставить его в теплом месте для осахаривания. Когда тесто подойдет, переложить его в настойный чан, залить 35 л кипящей воды, тщательно размешать и дать отстояться.
После этого прозрачное сусло осторожно слить в посуду и размешать с медом и
настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения.
Как только сусло забродит, молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом месте в течение 10- 12 часов. Затем вынести в ледник. Через 3 дня квас готов к употреблению.
