Квас
Автор: Katman 14.06.2012 13:39
Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае, в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печегенами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках, а в других квас возить по городу».
Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний Старший и Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.
И все же мы утверждаем, что квас - исконно русский напиток. Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. «После воды, - писал в «Энциклопедии питания» Каншин,- в России наиболее распространенный напиток - квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он, по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».
А вспомните, как характеризовал Пушкин семейство Лариных в «Евгении Онегине»: «Им квас как воздух был потребен...»
Немаловажной причиной широкого распространения кваса, особенно среди
беднейших слоев населения, была его дешевизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и т. д.
Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на пророщен- ном зерне. А, как мы уже отмечали ранее, проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В.
Однако целебные свойства кваса этим не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез (попросту говоря, «нагоняет аппетит»), является отличным жаждоутоляющим средством благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты. Кроме того, «квас,- писал Каншин,- хорош как легкоусвояемая пища и затем как введение в желудок кислоты, которая в малых количествах помогает пищеварению». Однако тут же ученый предупреждал, что в излишних количествах, и особенно в сочетании с пищей, богатой крахмалом, квас может повредить.
В народной медицине он издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство. В русских госпиталях, учитывая народную привязанность к квасу, его целительные свойства (и, конечно же, дешевизну), даже сделали этот напиток обязательным для больных.
Готовили такой «лечебный» квас по следующему рецепту: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 11/2 пуда ржаной муки, 4 пуда ячменного солода. Все это всыпали в чан, наливали кипяченой воды и тщательно перемешивали. Полученное тесто разливали в чугуны, которые ставили в печь на 10 часов. Затем содержимое чугунов вываливали в чан, доливали кипяток до 80 ведер и оставляли стоять 8 часов. После этого сусло переливали в другой чан, и уже из него разливали по бочкам. Затем 5 фунтов мяты запаривали в продолжение 7 часов в чугуне, переливали в другой, большой, где разводили предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивали и поровну разливали в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас был готов к употреблению.
Как видим, в приведенном рецепте кваса важнейшим компонентом является солод, и не один его вид, а два. Это в значительной степени повышает питательную ценность напитка. Не найдете вы в старых рецептах кваса и сахара. Из-за своей дороговизны он был малодоступен широким слоям простого населения. Да и необходимости в нем особой не было, так как благодаря солоду квас и без сахара имел сладковатый вкус. Иногда квас «облагораживали» медом.
Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне готовили «маланьин квас», «дарьин квас» и т. д. Для русских более характерно использовать в пищу квас свежеприготовленный. Правда, некоторые (надо думать, нерадивые) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год, по мере расходования добавляя в бочку с закваской воду. В конце концов в бочке вместо приятного шипучего напитка образовывался жгучий уксус, который и пить-то было опасно.
За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: солод, ржаную, пшеничную или какую-нибудь другую муку, взятые в определенных пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой (при заварке берется 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса). Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор перекладывали в чугуны и ставили их в истопленную предварительно печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан, разводили водой, оставляли на 2-3 часа. Отстоявшуюся жидкость, прибавив к ней дрожжи (не более 1 процента от всех исходных материалов), разливали в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляли забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал.
Такова, как мы уже сказали, была основа приготовления разных квасов. Они отличались друг от друга набором хлебопродуктов, добавками и приправами, режимами обработки. Например, воду для разведения затора берут и холодную и горячую, время запекания затора в печи тоже разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и т. д.
Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок.
Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, в частности посуды.
«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому Российское общество охранения народного здравия во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране. «Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство»,- писал в связи с этим Д. И. Менделеев.
К большому сожалению, богатейший народный опыт приготовления русских квасов почти утрачен. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощались наши предки еще в прошлом столетии. Помните, у Гоголя в «Мертвых душах»: «Парень лет 17 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады».
Ну, ответьте, кто из наших современников имеет хоть отдаленное представление о «густых, как масло», разноцветных квасах? Да, не ценим мы опыт предшественников, нерадиво относимся к тому огромному наследию, которым располагаем. И как результат - засилие заморских «пепси-кол», «кока-кол», «фант» и т. д. Мало того что все эти напитки по питательным и вкусовым качествам не идут ни в какое сравнение с русскими квасами, государство вынуждено оплачивать их звонкой монетой.
Так от чего же мы отказываемся с помощью отечественной пищевой промышленности?
От кваса старинного (с мятой и изюмом), русского (на ржаном и ячменном дробленом солоде), северного (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородинных листьев); украинского (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты); суточного, белого, красного, вишневого, клюквенного, смородинного, яблочного, грушевого, медового, брусничного, калинового - все наименования перечислить просто невозможно!!!
Еще в 1892 году Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: «...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». И это было написано в то время, когда, по современным понятиям, Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислушались к мудрому совету великого ученого, сегодня наверняка русский квас прочно удерживал бы первенство среди прохладительных напитков на мировом рынке.