Баранина
Автор: Katman 09.05.2012 12:39
«В провинциях, где говядина, как говорят, кусается, сваренная в горшке баранина не уступает и самой говядине... Баранья нога есть обыкновенное жаркое мещанских столов, но при всей его простолюдности оно очень сытно и сочно... является во всем своем вкусе, во всей своей нежности, во всем своем соку и во всей своей славе. Тогда сок потечет ручьями, коль скоро станут его разрезывать, тонкие же подрумяненные ломтики усладят и самую грубую гортань, прежде нежели желудок, самый даже расстроенный, вкусит пищу сию, столь же здоровую, как и все поправляющую.
Лопатка на вертеле бывает иногда нежнее самой ноги и имеет отменный вкус, за которым многие охотники гоняются, но, к сожалению, почитается жарким бедных людей. У богатых же не смей представиться в своем вкусе и должна побывать в горшке или позволить себя надуть, начинить, обсыпать сухарями и пр. и пр.
Тушенная по-английски и также с чечевицею в великом употреблении. Хорошо приправлять ее и огурцами, разумеется, свежими.
...Мы бы удалились от плана нашего, если бы вздумали занять читателей исчислением всех податей, которые баран обязан давать на кухне от
избытков своего совершенства. Одно разнообразие котлет составило бы уже огромную книгу и весьма ученую. Что ж было бы, если бы заставили нас говорить о сладком мясе, о грудине, о хвосте, о ножках...; о почках, которые в такой теперь милости у всех, что почитаются первым блюдом на вилочных, т. е. холодных, завтраках...; о языках, на рашпере надрезанных и пряною подливкою облитых, которые, увидя, все говорят: добро пожаловать!; о мозгах, наконец, в ловких руках принимающих вид и вкус телячьих мозгов? Столь-то велико в кухне - ровно как и в любви - искусство преобразования!
...Барашки и окорока никогда не бывают в такой чести, как на святой неделе. Первые красуются между жаркими, а последние - между холодными. И хотя мясо барашка, по чрезвычайной молодости своей, почитается приторным и тяжелым к сварению желудка, но все прощают ему за отменную его белизну и нежность. Задняя часть барашка на вертеле всегда будет нарядным блюдом, особенно когда, смяв с фунт хорошего масла с петрушкою, луком и другими мелко- изрубленными душистыми травами, сделать катышек и запустить его в парной пах...»