Белки
Автор: Katman 07.01.2012 09:42
Трудно переоценить роль, которую играют белки. Их потому и назвали протеинами (от греческого «ргоtos» - первый), что они являются основой каждого органа, каждой клетки.
Собственно, и сама жизнь, по определению Ф. Энгельса,- «это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка».
Под белком вначале подразумевался бесцветный полужидкий компонент куриного яйца, а затем это слово стало собирательным для целого ряда веществ, которые имеют много общего в свойствах, присутствуют в каждой живой клетке и образуют главную массу протоплазмы.
В организме белки выполняют самые разнообразные функции. Они входят в соединительные ткани мускулатуры, костей, белки крови, гемоглобин, транспортируют в клетки кислород и выносят из них продукты распада -
углекислый газ; белки кожи, волос защищают тело снаружи. Это несколько примитивное описание функций белков все же позволяет убедиться в их чрезвычайной важности для организма.
Существуют миллионы различных белков, но все они построены из «кирпичиков», принадлежащих к одному классу веществ - аминокислотам. Из 20 распространенных в природе аминокислот большинство способно вновь синтезироваться в организме человека. Однако 8 аминокислот, без которых не могут быть построены собственно белки, человек должен обязательно получать с пищей из продуктов животного и растительного происхождения.
Любой считающий себя образованным в области рационального питания человек должен хорошо знать эти аминокислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин. Детям необходим также гистидин. Если любая из перечисленных аминокислот отсутствует в пище и не поступает в организм человека, то неизбежны серьезные нарушения здоровья.
Наиболее полноценными для питания являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему аминокислотному составу организма человека, - это прежде всего белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения, особенно в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. В последнее время в нашем рационе все большее место занимает такой продукт, как мясо кальмара, в белке которого содержатся все необходимые человеку аминокислоты. Важно, что аминокислотный состав этого белка почти адекватен аминокислотному составу белка человека.
Менее полезными в качественном отношении являются растительные белки. Между тем население нашей страны почти треть потребности организма в белке удовлетворяет за счет белка хлеба, в котором содержится очень мало лизина, одной из основных незаменимых аминокислот. Дефицит лизина и треонина имеют, кстати, почти все крупы, кроме гречневой. Белки многих растительных продуктов трудно перевариваются. Особенно это относится к белкам бобовых, грибов, орехов, круп из цельных зерен.
Из белков животного происхождения в кишечнике всасывается более 90 процентов аминокислот, а из растительных - только 60 - 80 процентов.
Вместе с тем было бы неправильно утверждать, что вегетарианская еда всегда является неполноценной. Существует масса примеров, когда люди, относящие себя к вегетарианцам, пребывают в полном здравии и не испытывают белкового голодания. Дело в том, что путем достижения правильного соотношения в питании растительных продуктов можно добиться оптимального содержания незаменимых аминокислот. Наиболее ценные аминокислоты содержатся в таких растительных продуктах, как соя, фасоль, гречиха, картофель, рис, ржаной хлеб. Особенно полезным в вегетарианской кухне является сочетание бобовых с крупами и овощами.
Ученые давно установили, что наиболее целесообразно удовлетворять аминокислотные потребности организма, используя разные сочетания растительной и животной нищи. Кстати, народная кулинария, даже не подозревая о существовании аминокислот, давно использует этот принцип. Хорошим примером является хотя бы всем известная гречневая каша с молоком. Заметьте, именно с молоком, а не с растительным маслом, например. Аминокислотный состав этого блюда биологически очень ценен.
То же можно сказать о пельменях, пирожках с мясом, ватрушках, молочной лапше и многих других народных кушаньях, где удачно сочетаются растительные и животные продукты.
Переваривание и усвоение белков в значительной степени облегчается, если пища разварена и измельчена. В то же время избыточное нагревание растительных и особенно животных продуктов отрицательно сказывается на аминокислотном составе их белков. Так, биологическая ценность молочного белка казеина при нагревании до 200°С падает на 50 процентов. При сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество лизина. Поэтому, скажем, если вы варите кашу, лучше предварительно замочить крупу - это сократит время варки и повысит питательную ценность блюда.
Биологическая ценность белков довольно изменчива, даже если мы говорим об одних и тех же продуктах. Она зависит не только от методов кулинарной обработки продукта, но и от условий его производства, хранения, наличия в нем токсических веществ (что не редкость в обстановке всеобщего, глобального загрязнения окружающей среды). Кроме того, в пище содержатся другие компоненты: витамины, провитамины, минеральные вещества, тканевые гормоны и т. д., которые могут повлиять на усвоение и использование белков организмом. Все это нужно учитывать при составлении рациона питания.
Так сколько же все-таки нужно организму белка? В теле взрослого человека массой 70 кг содержится в среднем 15 - 17 кг белков. Половина их обновляется за 80 дней. Таким образом, в среднем человек, вес которого составляет 70 кг, должен получать за сутки порядка 80-100 г белка. Разумеется, количество зависит от интенсивности физического труда, возраста человека, его пола, уклада жизни, климатических условий и многих других факторов. Так что колебания в потребности белка у разных людей могут быть очень значительные.
Для организма человека вредно как недостаточное, так и избыточное поступление белка. Белковое голодание неотвратимо приводит к тяжелым расстройствам здоровья. Особенно остро на недостаток белка в пище реагирует детский организм. У ребенка в этом случае нередко наступает задержка, а иногда и полное прекращение роста, он становится вялым, сильно худеет, могут появляться отеки, воспаление кожных покровов, понос и т. д. У взрослого недостаток белка вызывает снижение работоспособности, сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, вялость.
Избыточное же употребление белков приводит к нервным расстройствам, ухудшает работу печени, почек. Особенно нежелательно белковое перенасыщение для детей и людей пожилого возрастов. При составлении рациона питания нужно помнить, что белки могут эффективно выполнять свои функции в организме только в том случае, если все необходимые компоненты пищи присутствуют в ней в достаточном количестве. Если, допустим, недостает углеводов жиров, то организм вынужден использовать аминокислоты белков в качестве источника энергии. Это «отвлекает» белки от выполнения основной функции: образования и восстановления тканей организма. Отсутствие в нише некоторых витаминов также не способствует решению белками своей главной задачи.