Дичь
Автор: Katman 15.05.2012 12:39
В кулинарных книгах прошлого дичью называли мясо лесных, болотных, степных птиц, а также некоторых диких животных - зайцев, коз, медведей, кабанов, оленей.
Среди лесной пернатой дичи чаще других на обеденный стол попадали глухарь, тетерев, рябчик, вальдшнеп, белая куропатка, дикий голубь, дрозд. На болотах промышляли бекасов, дупелей, болотную курицу, чибисов, а на водоемах - диких уток и гусей. Добычей тех, кто охотился в степях, обычно были дрофы, степной журавль, кроншнеп, серая куропатка, перепела, коростель.
Лет сто пятьдесят назад никого не удивляли, например, такие описания: «В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство по течению Волги, на расстоянии 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, бакланами, бабами, лебедями, журавлями, дрохвами,
тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами. Гусей и уток такое налетает множество, что они пожирают хлебные стоги и приводят в крайнее разорение поселян». Эти строки мы выписали из книги А. Терещенко «Быт русского народа», выпущенной в 1848 году.
Безусловно, современным охотникам везет куда меньше, чем их предшественникам. Однако и в наши дни нет-нет да и можно поживиться фазаном, глухарем, рябчиком или куропаткой. И в магазинах «Дары природы» не часто, но бывает пернатая дичь. Правда, многие из нас воспринимают ее скорее как нечто экзотическое, не зная, с «какого конца» к ней подойти.
Чтобы частично устранить этот пробел в кулинарном образовании наших читателей, приведем несколько традиционных для русской кухни рецептов блюд из дичи.