Хлеба меньшие братья
Автор: Katman 12.02.2012 09:59
Уже в глубокой древности русский стол украшали всевозможные мучные и крупяные изделия.
Одни из самых популярных - каши. Ассортимент русских каш очень разнообразен, различно и их место в меню - они подавались на второе, а также на десерт. «Каши заменяют пирожное, и без каш обед не в обед» - так писала в середине прошлого века К. А. Авдеева.
Пироги, блины, оладьи, как правило, готовились, да и сейчас готовятся из кислого теста. Из пресного делали лапшу, пельмени, вареники, шаньги, сочни, колобки, пряники. Со всеми подобными изделиями хорошо знакомы многие современные хозяйки. Правда, рецепты до нас дошли с некоторыми изменениями.
Но прежде чем рассказать об этих кушаньях, несколько слов о блюдах, которые готовили из муки, не замешанной в тесто. Нам уже совершенно не знаком их вкус, да и названий мы не знаем. Саламата, кваша. кулага, заваруха - слова, давно исчезнувшие из нашего лексикона. Разве что в старом романе промелькнет какое-нибудь из них, но для большинства читателей смысл его останется неясным.
Между тем саламатой когда-то называли слегка поджаренную, а потом заваренную кипятком муку.
Квашой, как сладким блюдом, лакомились русские люди в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления проросшие зерна пшеницы, так называемый солод, запаривали, перемешивали с разными фруктами и запекали в печи. Кстати, солод довольно широко использовался в русской кулинарии, чего нельзя, к сожалению, сказать о нашей современной кухне.
В Средней России заваренную ржаную муку смешивали с ягодами и смесь распаривали в печи. Это блюдо называлось кулага.
Довольно простым и неприхотливым кушаньем была и заваруха. Чтобы ее приготовить, достаточно в раскаленный докрасна глиняный горшок налить кипяток и в нем развести муку. Ели заваруху с постным маслом, салом, сметаной.
Подобная простая пища помогала беднейшему населению как-то перебиваться «с хлеба на воду». Возможно, это присловье и появилось в связи с каким-либо из перечисленных кушаний.
Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный, например, имел густую консистенцию. Не случайно поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек.
История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в X веке знали это кушанье. Старинный летописный источник «Повесть временных лет» донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.
...Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три дня,- сказал он,- сделайте то, что я вам скажу, и вы будете спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить медом воду (сыта), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой - с сытой.
Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».
С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям о том, что видели.
Поели князья печенежские удивительного киселя и, решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.
Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.
Что же касается киселя, то он, благополучно пережив века, дошел и до наших дней. Однако в последние годы его редко можно увидеть. Виной тому, конечно же, не вкусовые и питательные качества киселя, они всегда были отменными. Скорее всего, виновата «официальная» кулинария, мало пропагандирующая простые исконно русские блюда. Кроме того, не всегда в продаже бывает и овсяная мука. Правда, ее легко приготовить, перемолов овсяные хлопья.
Изделия из теста издавна играли важную роль и в качестве ритуальной еды. Так, блины сопровождали русскую масленицу - проводы зимы. Непременным кушаньем пасхального стола, наряду с крашеными яйцами, был кулич, или, как его раньше называли, хлеб пасочен. Выпекали его из очень сдобного теста и освящали в церкви. И в наше просвещенное время верующие и неверующие по-прежнему пекут или покупают в магазине куличи на пасху. Правда, почему-то их переименовали в кекс «Весенний».
По мнению знатоков истории русского быта, ритуальный пасхальный кулич, повидимому, связан с древним дохристианским ритуальным хлебом - караваем. Каравай символизировал плодородие и жизнь и служил, в частности, важным элементом свадебного стола.
Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно это касается семейных праздников и обрядов. Ну, какой именинный стол может быть, например, без пирога с капустой? И сегодня, приготовленный бабушкой или мамой, большой пирог в день рождения радует наших детей точно так же, как и сотни лет назад.
Пирогом обозначался и конец поминального обеда. На большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали нищим.
В крещенские праздники пекли кресты из кислого теста. Многие хозяйки прятали в них монетку либо пуговку «на счастье». В детстве один из авторов книги даже лишился зуба, раскусив такой «счастливый» крест.
Прилет первых птиц ранней весной ознаменовывали тем, что пекли мучных жаворонков. Глаза у птичек делали из изюминок. При этом каждая хозяйка выпекала птичку по собственному рисунку. Очень нравились такие булочки детям.
На страстной неделе к чистому четвергу выпекали фигурки животных. Называли их козулями, коровушками и т. д. Предназначалась выпечка для скармливания скоту.
Если опустить древнее религиозно-обрядовое значение всех тех мучных изделий, о которых мы рассказали, то многие из них заслуживают воскрешения в нашем быту. Что, например, плохого в том, если прилет птиц надоумит современную хозяйку испечь из муки жаворонка, а в один из пирожков для именинного стола бабушка вместо начинки положит оригинальный сувенир внуку. Такие маленькие кулинарные гостинцы безусловно украсят нашу жизнь.
Поскольку ассортимент мучных и крупяных кушаний, которые предлагает русская кухня, просто необъятный, мы более подробно остановимся лишь на самых известных и любимых из них: блинах, пирогах, пельменях и кашах.