Минеральные вещества
Автор: Katman 16.01.2012 09:45
Задумывались ли вы когда-нибудь над вопросом: из чего, то есть из каких веществ состоит человек? Вопрос этот волновал многие умы до нас и наверняка не будет снят с повестки дня еще долгое время. В 1922 году в Петрограде вышла интересная книга «Химический состав живого вещества в связи с химией земной коры». Ее автор, выдающийся русский ученый академик В. И. Вернадский, показал, что на три четверти человеческое тело состоит из кислорода и водорода.
Вообще 97,4 процента массы человека составляют пять основных элементов - кислород, водород, углерод, кальций и азот. На все остальные элементы, которые входят в состав человеческого организма, приходится лишь одна сороковая часть его веса. При этом каким бы мизерным ни было количество того или иного элемента, он обязательно рассеян по всему организму человека.
Мы похожи друг на друга и на все другие живые организмы тем, что имеем примерно одинаковое содержание минеральных веществ. И вместе с тем каждый живой организм неповторим благодаря разному их сочетанию и концентрации.
Все минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах, делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам,
которых значительно больше (десятки, сотни миллиграммов на 100 г живой ткани), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера.
Ученые считают также, что для нормальной жизнедеятельности организма ему необходимы железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, ванадий и селен. Эти элементы входят в состав любого живого существа растительного и животного происхождения. Без них жизнь просто невозможна.
Названные выше и другие микроэлементы существенно влияют на жизнедеятельность живых существ, хотя иногда присутствуют в них в «почти неуловимых» концентрациях - выраженных десятыми, сотыми, тысячными и еще меньшими долями миллиграмма.
Кстати, количественное содержание любого элемента в пище человека играет важную роль. В зависимости от концентрации тот или иной элемент может быть и полезным, и вредным. Некоторые элементы отличаются высокой токсичностью, и тем не менее в определенной концентрации они необходимы организму человека.
Минеральные вещества являются незаменимым фактором питания, и их недостаток, а тем более отсутствие в пище неизбежно ведут к нарушению обмена веществ в организме, к заболеванию. Так, недостаточное количество минеральных веществ вызывает резкое нарушение процессов формирования костей, зубов, приостанавливает рост и развитие организма, расстраивает практически все биохимические процессы в нем.
Разные минеральные вещества пищи по-разному действуют на организм. Такие элементы, как кальций, магний, натрий, калий, оказывают в основном щелочное действие, поэтому содержащие их молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды вызывают сдвиг в щелочную среду. Преимущественное же потребление мяса, рыбы, яиц, хлеба, круп способствует кислотному сдвигу, так как эти продукты богаты фосфором, серой, хлором, оказывающими кислотное воздействие.
Следует помнить, что кислый вкус продуктов еще не свидетельствует о преобладании в них кислых элементов. К примеру, многие фрукты имеют кислый вкус, но оказывают на организм не кислое, а щелочное воздействие.
Важно, чтобы между отдельными элементами, содержащимися в пище, соблюдалось определенное соотношение. Так, кальций хуже всасывается в кишечнике, если в нище избыток фосфора. Это может привести в некоторых случаях к выделению кальция из костей. Необходимо стремиться к тому, чтобы кальций и фосфор поступали в организм в соотношении 1:1 или не более чем 1:1,5. Идеальными в этом отношении являются молоко и молочные продукты. В говядине же, хлебе, треске, картофеле, овсяной крупе количество фосфора в несколько раз превышает содержание кальция.
Для того чтобы избежать нежелательной диспропорции, в рацион рекомендуется включать продукты с разным содержанием кальция и фосфора. Например, кашу лучше есть с молоком, хлеб - с сыром, мясо и рыбу - с овощными гарнирами и т. д. Обычно в жизни мы интуитивно следуем этому правилу, да и народная кухня опытным путем создала массу блюд, в которых достигнуто хорошее сочетание минеральных веществ.
Усвоение кальция организмом снижается также при избыточном поступлении магния. Оптимальное сочетание этих элементов составляет примерно 1:0,5. Нарушение равновесия может вызывать у детей рахит.
Разным биологическим действием обладают калий и натрий. Натрий поступает в организм обычно в виде хлористой соли, проще говоря, той соли, которая находится в солонке на обеденном столе. Суточная потребность взрослого человека в натрии составляет 4- 6 г. Избыток соли приводит к задержанию воды в организме (отекам), повышению давления, ухудшению работы сердца и т. д., поэтому прежде чем в очередной раз круто посолить то или иное блюдо, советуем подумать о возможных последствиях.
Калий, наоборот, усиливает выделение жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы. Значительное влияние он оказывает на работу мышц. Низкая концентрация калия в крови может вызвать повышенную мышечную возбудимость, усиленное сердцебиение. Для того чтобы этого не случилось, необходимо есть больше растительной пищи: картофеля, зелени (петрушки, сельдерея, кинзы), бахчевых, изюма, сухофруктов.
Здесь мы не будем подробно рассматривать роль и значение всех макро- и микроэлементов, которые необходимы нашему организму. Главное - запомнить, что все они важны и должны поступать в организм в определенных соотношениях. Для этого нет надобности скрупулезно подсчитывать, сколько чего нужно положить в суп. Гораздо проще усвоить, что чем разнообразнее пища, тем больше вероятность сбалансированного поступления и высокой усвояемости минеральных веществ.
И еще. Очень часто мы сами из-за своей нерадивости или по незнанию, готовя еду, теряем большое количество ценных минеральных веществ. Важно помнить, например, что чрезмерная тепловая обработка резко снижает содержание минеральных веществ в продуктах. Кроме того, порой многие хозяйки, сварив овощи, сливают отвары. Между тем в них много полезных минеральных веществ. Неправильное размораживание мяса тоже приводит к потере ценных элементов. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, переместив его из морозильника на одну из нижних полок.
При этом кристаллы льда тают медленнее, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна. В результате минеральные вещества теряются в меньшей степени.