О том, чего не едят вегетарианцы
Автор: Katman 27.04.2012 11:59
«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы XV столетия. Как видим, о скудости мясного стола говорить не приходится. Правда, здесь необходимо помнить, что богатый путешественник ведет речь о наиболее состоятельной части русского населения. Крестьянский стол никогда не отличался изобилием мясной пищи. Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.
Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.
В источниках XII-XV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период русские не знали свинины, баранины, телятины, курятины, гусятины и т. д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних
животных и птиц, точно так же, как под «звериной» подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
Состав мясной пищи не был одинаков в разные периоды развития Руси. Особенно явно это проявилось с принятием христианства, проведшего глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. По-видимому, в древности славяне не чурались этого мяса. Во всяком случае, в боевых походах и в лихую годину оно шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только, изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого. Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи, повествующей об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году.
Но уже к XIII веку конина расценивалась славянами как пищевой суррогат, годный только на случай крайней нужды. Описывая голод, случившийся в Новгороде в 1230 году, Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой.
Нечистым мясом церковь также считала медвежатину. Очевидно, вызвано это было борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя на Севере. Грехом полагалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца. Вообще, согласно древнецерковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы.
Церковь решительно запрещала употреблять в пищу и так называемую «давленину», то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.
Суровые запреты на любые мясо-молочные продукты существовали в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона (чего, правда, не скажешь о многих наших современниках).
Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А. Н. Энгельгардта. «Я, конечно, не хочу сказать,- писал он,- что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу,- я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности в отношении рабочего эффекта. ...Трудно сказать,- рассуждает далее Энгельгардт,- по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православной церковью посты и мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ.
Так, петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед, и казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно разговеться, но... без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к тому времени еще «не поспело». Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще еще «не вполне отъелся», да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу.
Но вот скотина отъелась, однако вновь начавшийся пост - спасовка - снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы.
И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны еженедельными постными средами и пятницами».
Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бедности. «Конечно, и говорить нечего,- замечает он,- если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы... Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профессор Петербургского земледельческого института, за что, видно, и был -сослан в Смоленскую губернию.
Куда более важное значение по сравнению с мясом русские крестьяне придавали жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что он ест «жирно», «масляно». Полагали, что чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в народе считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.
Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру всех идущих на мясо животных. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов, и потому вместо него используют сливочное масло или другие жиры.
В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам. Но эти так называемые «шкварки» более распространены были у белорусов и украинцев.
Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу.
Мясо (чаще всего говядину) заготавливали впрок: коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.
Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом - значительная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина примерно в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.
Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, исстари хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.
...К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так, цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».
Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами. Многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и в течение продолжительного времени. Вероятно, объясняется это тем, что мясо всегда предназначалось для праздничных блюд, а в праздник не грех и «поколдовать» на кухне. Кроме того, господская кухня, для которой в отличие от крестьянской мясо было привычно, отличалась стремлением к пышности и вычурности.
Существует как минимум шесть способов приготовления мяса: жарка, тушение, брезерование, варка, припускание и запекание в тесте.
Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы.
Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром и мясным соком.
Противопоставляя русский народный способ жарки европейскому, Д. В. Каншин замечает: «Лучше цыплят, жаренных в деревне простой бабою, нам кушать не случалось, и это поймется, когда посмотрим, как эта стряпуха внимательно обходится с представляющим для нее громадную ценность цыпленком. Она его ворочает и поливает во время жарения неустанно и получает жаркое, которое ни один повар не сделает».
Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов пристрастились к «вкусной корочке», которая образуется на мясе при его жарке. Каншин писал, что «корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить».
Почему же он так боялся вкусной, хрустящей коричневой корочки на жареных блюдах? Дело в том, что поверхностные слои продукта при его жарке прогреваются до температуры 120-135°С (температура жира, на котором жарят, еще выше). В результате происходит интенсивное испарение влаги с растворенными в ней пищевыми веществами. Распадаются белки, углеводы и вместе с тем образуются темноокрашенные соединения, так называемые меланоедины - та самая вкусная корочка. Они не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, могут вызвать различные раздражения. Особенно вредна корочка для детей.
Чтобы не допустить ее образования, наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.
Из всех способов приготовления мяса самым совершенным Каншин считал тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а предпочтительнее - в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.
Тушение хорошо и тем, что даже самые жесткие части мяса размягчаются. Оно очень экономично: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке - ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85-95°С.
Можно тушить мясо в «водяной бане». Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водою, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40 процентов соли на 60 процентов воды). Температура кипения такой воды около 108°С. При этом нет необходимости все время стоять у плиты - в «водяной бане» мясо никогда не пригорает.
Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его таким образом, что даже аромат тушеного мяса весь поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, оно впитывало пар, выходящий из горшка. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью.
Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают до образования легкой румяной (но не темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием. Сырое мясо в этом случае заливают горячим бульоном (брезом) и в закрытой посуде доводят до готовности.
Старые кулинарные книги описывают варку мяса как процесс, происходящий при посредстве какой-либо жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Если хотят приготовить вкусное мясо, то его варят либо на пару, либо заливают кипятком. Если же нужен крепкий бульон, а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то берется холодная вода.
Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Особенно часто этот способ используется для приготовления телятины и дичи.
Вообще-то припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском. Первые три способа более тяготеют к западноевропейской кухне, особенно французской.
Старые русские кулинары при приготовлении мясных блюд большое значение всегда придавали жару плиты.
Варить мясо для вторых блюд они рекомендуют на слабом, так называемом «медленном» огне. Бульон при этом не должен сильно кипеть. Жарку же нужно сразу начинать на сильном, «быстром», огне. Образующаяся легкая румяная корочка задерживает мясной сок и придает мясу аппетитный вид. Но как только мясо слегка зарумянится со всех сторон, жар следует немедленно сбавить, чтобы продукт равномерно прогрелся и не подгорел.
Избегайте ставить жаркое в непрогретую духовку, так как незащищенное корочкой оно отдает много сока, становится сухим, жестким и обретает очень «невкусный» вид.
Целые тушки птицы или молочных поросят, большие куски мяса лучше жарить в духовке, а порционные и рубленые - на плите.
Чем крупнее кусок мяса или тушка, тем слабее должен быть жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а изнутри останется сырым.
Тушение всегда проводят при среднем жаре. Здесь преследуются две цели: во-первых, мясо должно доходить до готовности постепенно, во-вторых, сок, в котором оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное мясо будет после тушения сухим.
Припускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало.
При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар, а затем, после того как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного.
Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы нашли в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и принускании посуда должна быть закрыта крышкой, - это необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удерживания ароматических веществ. Жарка же производится в открытой посуде, иначе не образуется защитная корочка.
Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком, оно съеживается, теряет форму. Наоборот, в чересчур просторной посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона.
Вот такие нехитрые, но очень полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно, их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Просто нужно хорошо знать особенности своей плиты и уметь их использовать.
Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк: всевозможные разварные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молочные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многие другие.
Большой популярностью всегда пользовались блюда, приготовленные из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. д. К сожалению, современные хозяйки не особо жалуют эти продукты, отдавая предпочтение мясу. И, между прочим, зря. Кто хоть однажды пробовал вареные мозги под соусом, рубцы с гречневой кашей или телячьи ножки в сухарях, наверняка стал горячим поклонником этих блюд. Конечно, процесс их приготовления, как правило, сложен, да и торговля нас не балует ими. И все же при малейшей возможности старайтесь включать их в свое меню, и вы не пожалеете об этом.
Однако не будем более тратить время на перечисление мясных блюд, а лучше обратимся к самим рецептам. Думается, мы не ошибемся, предпослав в качестве своеобразного предисловия к рецептам кушаний из разных видов мяса выдержки из старинной книги «Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол», изданной в С.-Петербурге в 1809 году.