Оформление праздничных блюд
Автор: Katman 17.05.2011 12:11
Если у вас есть желание, фантазия, выдумка, вкус и острый нож - то принарядить блюда совсем несложно. Для украшения используют разнообразные по вкусу и цвету, свежие и консервированные овощи, плоды ягоды, зелень.
Начнем с картофеля. Очень красиво выглядят блюда оформленные картофелем пай. Для этого очищение клубни нарезают тонкой соломкой 1,2x1,2 мм, длиной 5 см, промывают, обсушивают и обжаривают во фритюре. Неплохо можно оформить блюда картофелем чипсы - это тоненькие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре. Картофелем «пай» и чипсы оформляют горячие и холодные порционные блюда. Из очищенного картофеля обтачивают бочоночки, груши, чесночки, орешки, цилиндры, шарики, которые отваривают в подсоленной воде и подают к сельди, блюдам из рыбы. Из очищенного картофеля можно срезать ленту толщиной 2-3 мм, длиной 15-20 см по окружности цилиндра, предварительно его обточив. Срезанную ленту укладывают бантиком или цветком, промывают, обсушивают, обжаривают во фритюре.
Для оформления блюд широко применяют репчатый лук, который нарезают поперек оси на кольца, а, разрезав луковицу на 2 части, - нарезают поперек и на полукольца. Кольца и полукольца используют для оформления блюд из соленой рыбы. Из ровных луковиц можно приготовить прекрасные лилии с остроконечными лепестками. Для этого луковицу разрезают посередине зубчатой линией. Нож при этом должен входить до центра - сердцевины луковицы. Чем чаще делать зубчики, тем нежнее будет лилия. Когда зубчики сомкнутся, половинки разнимают, получают два цветка, а если их разобрать - множество. Чтобы придать луковым лилиям розовый цвет, их опускают в свекольную краску (для ее получения свеклу натирают на терке, а сок отжимают). Лилиям находят местечко в зелени, на горке салатов, сбоку от закусок, там, где место поэффектнее. Аналогично лилии можно приготовить из редиса, огурцов, помидоров, моркови, вареных яиц, свеклы, яблок, цитрусовых и т. д.
В оформлении многих блюд используют карбованные овощи, лимоны, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Делают это так: нанеся бороздки вдоль плода (корнеплода), нарезают его поперечные пластинки - тоненькие ломтики. В зависимости от количества бороздок получаются звездочка или шестеренка. Гребешки готовят так же: делают углубления, разрезают вдоль пополам по корнеплоду или плоду и каждую половину нарезают наискось - ломтиками. Карбованными овощами, плодами украшают заливные блюда.
Особенно красиво выглядит лимон. Его карбуют, нарезают тоненькими кружочками, а затем по радиусу делают разрез и концы кружочка выворачивают в разные стороны.
Из свежих, соленых, консервированных огурцов готовят красивые «лапочки». У огурцов делают срез под углом, нарезают тонкими ломтиками, не прорезая срез до конца с одной стороны ломтика, затем ножом плашмя придают форму, сверху слегка придавив на огурчик. Для изготовления «рулетиков» из огурчика его нарезают вдоль тонкими ломтиками и аккуратно сворачивают.
Оригинальные «колокольчики» очень просто можно приготовить из плотных свежих огурцов, отварной моркови. Вначале верхушку плода срезают на остроконечный конус и затем срезают тонкую ленту по кругу в виде тонких колпачков. Колпачок переворачивается острием вниз и укладывается на блюдо сразу по 2-3 штуки вместе.
Красивые «бантики» делают из свежих огурцов, которые нарезают вдоль тонкими ломтиками. В середине каждого ломтика надрезают длинный вытянутый зубчик, перегибают пополам, надрезанный зубчик будет смотреться прямо и эффектно. Зачастую «бантики» готовят без зубчиков, они смотрятся тоже привлекательно, так как перегнутые пополам ломтики укладывают сплошь друг на друга. Неплохо выглядят на блюдах «сердечки» из огурцов. Вначале делают канавки поперек огурца (карбуют, затем эту карбованную часть наискось срезают под углом, почти как на «лапочки», разрезают пополам, перпендикулярно бороздкам (канавкам) и, развернув, укладывают в виде «сердечка».
Для украшения блюд хорошо иметь свежую, сочную зелень петрушки, укропа, сельдерея или листья салата. Нарезанные украшения должны гармонировать по цвету. Среди зеленых веточек петрушки, сельдерея, укропа, листьев салата хорошо смотрятся украшения из оранжевой моркови и красных помидоров, желтого лимона и бордовой свеклы, белого репчатого лука, белого и желтого цветов яйца, белокочанной И краснокочанной капусты и т. д. Очень привлекательны среди зелени свежие, консервированные фрукты и ягоды; вишня, слива, ломтики яблок, дольки лимона, апельсина. Неплохо выглядят блюда, оформленные букетами овощей (небольшими горками), нарезанных мелкими кубиками: отварной картофель, отварная морковь, отварная свекла, салат из капусты, желтки вареных яиц, рядом - белки яиц, зеленый горошек.
Свежие помидоры и огурцы, нарезанные ломтиками, можно аккуратно укладывать рядками с помощью ножа, которым и придают форму (наклон), слегка надавив на овощной рядочек (плашмя) ножом сбоку или сверху. Отличные украшения делают из свежих помидоров, используя для этого яркие по окраске и плотные плоды. Их промывают, укладывают на плодоножку и острым ножом нарезают тонкими ломтиками, затем свертывают рулетиком и укладывают зелень.
Из помидоров делают красивые тюльпаны. Для этого плод укладывают на плодоножку, разрезают крестом на 4 части (дольки), но прорезают вокруг лишь плотную часть до мякоти. Затем в каждой дольке отделяют мякоть, слегка отвернув лепестки, укладывают среди зелени.
Из помидоров делают простые и зубчато-фигурные корзиночки. Для этого плод укладывают на плодоножку, делают ручку корзины, срезав дольку справа и слева от нее, ручка остается по центру. Из корзиночки выбирают мякоть, наполняют салатом и укладывают в зелень. Если из помидоров сделать лилии, как из лука, но оставить ручку, то корзиночка будет с зубчатыми краями, или, если из них обе дольки у ручки срезать прямыми линиями, а у края корзиночки зубчатыми, получится фигурная корзиночка, а дольки в виде гребешков также используют для оформления блюд, укладывая их среди зелени по две.
Из свежих помидоров очень легко нарезают красивые розы. Для этого их очищают по спирали тонкой сплошной лентой, не затрагивая сочную мякоть. Кожицу-ленту укладывают вначале в плотный рулончик, а затем в более рыхлый, получается прекрасная розочка, которую помещают среди зелени петрушки, сельдерея, укропа и листьев салата.
Загадочную раковину можно сделать из небольшого капустного листа. Ее наполняют салатом, грибами, нарезанной сельдью, зеленым горошком. Капустный лист можно также окрасить свекольной краской в розовый цвет.
Прекрасно выглядят блюда, оформленные дольками, кружочками вареных яиц. Из них же делают отличную ромашку. Для этого тонким ножом под углом 45-50° совершают волнистые движения в белке яйца по окружности его острого конца. Если достаточно белка у тупого конца, то вырезают такую же ромашку Если белка много, может получиться и несколько ромашек. Из вареных яиц делают грибочки, используя для шляпок срез белка, а для ножки - отварную морковь.
Красивые розочки формуют из наскобленного сливочного масла.
Из зеленого лука делают множество украшений. Перья нарезают наискось, выворачивают в виде листочков и разрезают в виде веточек. Можно соорудить «снопики», для чего перья лука нарезают длиной 10 см, набирают в пучок и посередине перевязывают. «Снопиками» украшают шашлык, люля-кебаб и другие банкетные блюда. Экзотичны луковые пальмы. Сделать их несложно: перья нарезают наискосок, затем прямо, наискосок и прямо, длиной 8-10 см, косой конец пера нарезают вдоль в виде частого гребешка. «Пальмами» украшают холодные блюда и закуски. Из зеленого лука нарезают так же прекрасную тонкую соломку, которую шинкуют наискось, опускают в холодную воду, после чего она кудрявится. Для оформления используют небольшие горки этой соломки.
Можно оформить блюда и просто мелко нашинкованным зеленым луком. Самое современное оформление и предусматривает украшение блюд целыми мелкими плодами. Они выглядят аппетитнее, а главное, меньше потеря питательных веществ.
Правильно оформленные блюда способствуют лучшему усвоению пищи, улучшают аппетит, настроение людей.
Нужно только помнить, что продукты должны сочетаться по вкусу. Каждое блюдо должно иметь свое «лицо». Поэтому избегайте однообразного и излишне нагроможденного оформления блюд.
Итак, удачи вам, творческого поиска и вдохновения!