Птица
Автор: Katman 12.05.2012 12:39
Курятина
«Истинный знаток предпочитает лакомейшим кускам добрую молодку, сочная тельность коей услаждает в одно время и пленяет три чувства: взор, обоняние и вкус. Молодка и цыпленок есть чадо неутомимого петуха и податливой курицы. Но дитя сие берет всегда верх над родителями, потому что курица, в известных особливо летах, находит место только в горшке для сдабривания бульона. А петух не смеет даже и показаться за нашим столом, лишившись уверенного своего образа.
Целой книги мало было бы для описания всех превращений, которые выдерживают они на наших кухнях. На одном вертеле готовят их двадцатью и более манерами.
...Но прийдя от вертела к очагу, то ли еще увидим!»
Гусятина
«Жаркое из гуся почитается простым, «купеческим», но многие высокопревосходительные желудки не нахвалятся им.
...В удовольствие сих последних положены правила, как должно рушить гуся: беда тому, кто прежде всего навалится на задок! Все закричат, что он не умеет жить в свете и не знает людских обычаев. Гуся, так же как и утку, надлежит разрезывать тонкими ломтиками, начиная всегда с грудинки, а для знатока, которого хочешь прямо потешить,- полей их лимонным или померанцевым соком, прибавив несколько струек непорочного масла с небольшим количеством пахучей горчицы. Нет надобности предупреждать, что жир, истекающий из гуся, во время пребывания его на вертеле, должно тщательно собирать и хранить как некую драгоценность» .