Рецепт красного (основного) соуса
Автор: Katman 04.02.2010 21:08
кости (бараньи, телячьи, говяжьи, птицы) 500-600 грамм
морковь 1 штука
головка лука репчатого
2 столовые ложки муки
20 грамм корня петрушки
4 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки жира
2 столовые ложки масла сливочного
1 столовая ложка сахара
соль
специи
Красный соус используется в качестве основного компонента при изготовлении многих видов соусов, в том числе и кисло-сладкого соуса.
Хорошо промытые кости обжаривают до коричневого оттенка в духовом шкафу, при обжарке используется половина морковки, половина головки лука, 10 грамм корня петрушки. Из обжаренных костей нужно сварить так называемый «коричневый бульон». Для этого обжаренные кости заливают водой и варят на очень медленном огне несколько часов. Готовый коричневый бульон необходимо процедить.
Остатки моркови, лука, петрушки нужно нарезать мелкой соломкой и обжаривать, используя жир. Когда процесс обжаривания до золотистого цвета дойдет примерно до середины, добавляют томатную пасту и доводят процесс до завершения.
Не используя жир, обжарить на сковороде муку, доведя ее цвет до золотого. После охлаждения, добавить в муку несколько ложек бульона, размешать до однородной массы и вылить в бульон. Выложить в бульон обжаренные овощи в томатной пасте, варить на медленном огне около часа. Перед окончанием варки добавить сахар, соль и специи.
Готовый соус процеживают, перетирая овощи. Добавить сливочное масло и довести до кипения.