Русская печь - рецепты истории
Автор: Katman 06.02.2012 09:57
Вкусную и питательную еду с незапамятных времен человек готовил при помощи огня и поэтому всегда пытался «приручить» его. Как сделать пламя безопасным, укротить его буйный нрав, заставить безропотно повиноваться? И вот буквально по крупицам, методом бесконечных проб и ошибок создавалась та его обитель, которую мы называем очагом.
У каждого народа свой очаг, отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления пищи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой, или, как ее чаще называют, русской, печью - этим славянским шедевром.
По подсчетам ученых, возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями.
Не будем гадать, какие печи были у наших предков в каменном веке. Однако известно, что именно в тот период человек загнал пламя под глиняный свод. В X-XI веках на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Конечно же, они ничего общего не имели с той печкой, к которой мы все привыкли. Пока она примет знакомый нам вид, пройдет еще не одно столетие.
Глинобитные печи размещались обычно в углу полуземлянки или наземного срубного дома. Ставились они на деревянном опечье, представлявшем собой выступающие над полом вертикально врытые в землю четыре столба. На этом основании из досок делали свод и огораживали его внешней опалубкой. В опалубку клали смоченную водой глину, которую тщательно утаптывали ногами. Получалось нечто вроде большого глиняного кома. Затем доски убирали изнутри и снаружи и немедленно разводили в печи огонь. Очаг получался очень крепкий и надежный.
Труб такие печи не имели и топились «по-черному», то есть дым из них шел в избу, а из нее через двор или оконце выходил на улицу. Окна в избах были очень маленькие. Чаще же для сохранения тепла окон вообще не делали. Изба, где печка топилась «по-черному», называлась курной. Труба у печи, вероятно, появилась в домах богатых горожан не позднее XIII-XIV веков.
В XIV-XVII веках уже многие горожане жили в «белых» избах - с трубой, и печь постепенно принимала современный облик. Деревенские жители в основной своей массе все еще обитали в курных избах.
Выложить хорошую печь всегда считалось делом непростым. Вначале, как уже говорилось, делали опечье - основание печи, но уже с подпечьем, в котором хранились кочерга, ухваты, цапальник для сковородок. Затем из кирпича выкладывали подошву печи - под. Над подом сооружали свод, а перед ним - шесток с загнеткой.
Горшок с пищей ставили на шесток, поддевали его ухватом и отправляли в печь. Чтобы «горячий дух» не выходил из печки, ее устье прикрывали загнеткой.
Кроме того, на шестке оставляли горшки с кашей или щами, чтобы пища упревала. Использовали его также для жарки продуктов. Над шестком располагалась дымовая труба.
За печкой делали низкий выступ, называемый лежанкой.
Такая конструкция русской печи имела недостатки. В летнее время от стряпни и печения хлеба в избе становилось невыносимо жарко. В связи с этим в XVIII веке была сделана попытка избежать перегрева, для чего подпечье переделывали в летнюю печь. Его устье поворачивали в сторону, противоположную основному устью, так что топить можно было с разных сторон. Нижнюю печь, обращенную к сеням, топили летом, а верхнюю - зимой. Перекрытие между этажами печи пронизывали воздушные каналы, которые летом защищали от перегрева, а зимой удерживали тепло.
Размеры печи, характер и отделка являлись своеобразной визитной карточкой ее хозяев. Занимавшая довольно значительное место в доме, она была важным декоративным элементом в интерьере жилища. В небогатых домах внешняя отделка печи сводилась в основном к ее побелке и украшению незатейливыми рисунками. Иное дело - печи зажиточных горожан и купечества. Их украшали цветными изразцами с изображением бытовых сценок. Часто на изразцах были написаны народные пословицы и изречения: «Чай пить - не дрова рубить», «Сижу у пёчи - да слушаю чужие речи», «Корми деда на печи, и сама будешь там»... Стремясь усилить впечатление, подкрашивали даже швы между изразцами: суриком у красной печи, зеленой краской - у муравленой и т. п.
Жизнь предъявляла к русской печи самые разнообразные требования. Судите сами. Печь обогревала жилище. В ней пекли хлеб, готовили еду, варили квас, сушили продукты, одежду, грели воду, на ней и спали. Правда, это справедливо, главным образом, для стариков и детей. Другие члены семьи предпочитали сени, откуда их выгоняли разве что крепкие крещенские морозы. За печкой прятались от женихов стыдливые невесты. Наконец, русская печь довольно успешно выполняла роль бани. Непосвященному человеку трудно представить себе, как можно париться в печи. А делали, да и сегодня еще в некоторых деревнях делают это так. Из разогретой печи удаляют угли, под хорошо подметают и устилают соломой. Ставят чугун с горячей водой, забираются в печь и ложатся на солому так, чтобы голова выглядывала из устья. Сбрызгивают водой свод печи, отчего в ней резко увеличивается температура и повышается влажность. Ну, а дальше, известное дело, бери березовый веник и хлещись им так, чтобы, как говорят, «чертям тошно стало».
Вряд ли мы перечислили здесь все «профессии» русской печи, но и этого достаточно, чтобы убедиться в ее универсальности. Можно сказать, что печь в значительной степени определяла быт русской патриархальной крестьянской семьи.
Однако главным ее назначением все же всегда было и остается приготовление пищи. Все наши ультрасовременные газовые и электрические плиты, начиненные разными хитроумными приспособлениями, не идут ни в какое сравнение с русской духовой печью. Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в ней, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного вкуса и аромата.
Весь «секрет» в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение довольно длительного времени. Кроме того, русская печь устроена так, что посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом», который в ней образуется.
Кстати, посуда, использовавшаяся для приготовления пищи в русской печи, постепенно приняла форму, в наибольшей степени отвечавшую особенностям очага. Керамические горшки и металлические чугуны выпуклы и округлы именно потому, что нагрев в печи осуществляется с боков. Дно горшка, стоящее на поду, нагревается очень слабо, вследствие чего его делают совсем небольших размеров. Да и ухватом поддевать горшок с таким дном гораздо легче.
Наиболее подходят для русской печи такие способы кулинарной обработки, как варка, тушение, запекание, припускание. В ней прекрасно пекутся пироги, варятся и томятся щи, борщи, тушатся овощи, мясо и рыба. Особенно хороша печь для жарки больших кусков мяса, тушек птицы, дичи, рыбы. Однако жаркой этот процесс можно назвать довольно условно, так как он не имеет ничего общего с наплитной жаркой на сковороде с жиром.
В русской печи продукт укладывают на противень или сковороду, смазывают сметаной, яйцами или чем-либо другим и, по сути дела, запекают. При этом кусок мяса или тушку птицы периодически поливают выделяющимся из них соком. Безусловно, такой более мягкий способ обработки продуктов, щадящий их и наши с вами желудки, значительно превосходит наплитную жару. Последняя несвойственна истинно русской кухне и стала внедряться в нее одновременно с проникновением в Россию плит западного типа. Считается, что их распространению очень способствовал Петр I. Конечно, эти плиты гораздо компактнее, дешевле и, возможно, в чем-то удобнее русской печи. Однако все их достоинства ничто в сравнении с колоссальными возможностями русского очага.
Многостадийность в приготовлении блюд, или, как сейчас говорят кулинары, комбинированная тепловая обработка, когда продукты вначале, например, обжаривают на сковороде с маслом, а потом запекают или тушат, в русской печи практически невозможна. Именно поэтому национальная кухня русского народа содержит сравнительно мало многостадийных рецептов. Соусы, бифштексы, ромштексы и прочие «эксы», заполонившие сегодня наш общепит,- обрусевшие иммигранты. В связи с этим вспоминаются слова К. А. Авдеевой, автора популярной в XIX веке кулинарной книги «Ручная книга опытной хозяйки»: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием».
Конечно, наша жизнь сегодня такова, что русской печке вроде бы и не место в современном жилище, особенно в городской малогабаритной квартире. Ее угол на кухне прочно заняли газовые и электрические плиты, электрочайники, ростеры, электрошашлычницы и грили. Если приспособиться, то и в духовке электроплиты можно с успехом приготовить утку с яблоками или испечь настоящий курник.
Но нет в этих электрических помощниках главного - той теплоты, если хотите, задушевности, которые чувствуешь, глядя на русскую печь. Не создали наши конструкторы пока достойной замены этому древнему очагу, тепло которого согревает русскую душу и по сей день. Видимо, поэтому в стране ежегодно возводится около двух миллионов печей. Что ж, жива еще курилка!
...Авторы не ставили перед собой цель описать все предметы кухонной утвари и сервировки стола, которыми исстари пользовались в России, ведь их количество исчисляется сотнями и у каждого своя интересная история. Мы остановились только на основных и надеемся, что теперь, зная их родословную, вы будете относиться к ним с тем же уважением, что и наши далекие предки.