Сметана
Автор: Katman 24.05.2012 12:39
Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовывавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта - сметана. А вот сливки - это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока.
Сейчас сметану готовят из сливок, имеющих по требованию стандартов 32-процентную жирность. Такая жирность достигается благодаря внесению в сливки 5-процентной бактериальной закваски, в состав которой входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до температуры 63-65° С с выдержкой в течение 30 минут (или до 85° С без выдержки), а затем охлаждают до температуры 22° С в холодное время и до 18° С - в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, затем добавляют заранее приготовленную закваску. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6° С в течение 1 - 2 суток, причем в первые сутки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и
кристаллизации жира и набухания белков.
Отечественная промышленность вырабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 процентов. Это высокоценный продукт, поскольку в нем содержатся жиры, белки, жирорастворимые витамины, молочная кислота. Особенно полезна сметана при переутомлении, снижении аппетита, авитаминозе.
В русской кулинарии сметану используют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, запекания. Если, например, вы хотите зажарить курицу, гуся либо поросенка в духовке так, чтобы образовалась ароматная хрустящая корочка, смажьте их сметаной. Всегда уместно добавить немного сметаны в горшок, где тушатся овощи, рыба или мясо. И блины не блины, если к ним не подать сметану. В общем, она как нельзя лучше отвечает вкусам и привычкам русских людей. Однако предупреждаем тех, кто питает особую слабость к сметане и готов зараз съесть несколько стаканов: продукт этот очень калорийный. В стакане сметаны 20-процентной жирности содержится более 400 килокалорий, то есть примерно столько же, сколько в 200 граммах жирной баранины.