Соус томатный
1/2 л основы для соуса (см. соус белый), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 350 г томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, 1 рюмка сухого белого вина (девятипроцентного уксуса), 50 г сливочного масла.
В горячую основу для соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные коренья, лук, томат- пюре и тушить 25-30 минут. (Томат-пюре предварительно протомить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он не станет коричневым. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры.) Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное масло и довести до кипения.
Этот соус можно приготовить с грибами: вареные шинкованные грибы добавляют в основу для соуса вместе с овощами.
Соус белый
4 стакана бульона, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу, 1 рюмка сухого вина.
Приготовить основу для соуса. Муку прогреть, помешивая со сливочным маслом, так, чтобы ее цвет не изменился, добавить бульон и кипятить 40-50 минут. Петрушку и лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить и положить в кипящий бульон с мукой за 20 минут до окончания варки соуса. Перед концом варки влить рюмку белого сухого вина.
Соус сметанный с хреном
1/2 л основы для соуса (см. соус белый), 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 1 рюмка сухого белого вина (или девятипроцентного уксуса).
Основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, соединить со сметанным соусом и довести до кипения.
