Белый соус
2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, соль по вкусу, перец, горошком, лавровый лист.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, так. чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить при слабом кипении 30-35 минут. В конце положить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом. Приготовить его можно и с 2 столовыми ложками каперсов.
Соус с хреном
1 стакан воды или рыбного бульона, 150 г корня хрена, 1 столовая ложка сахара, 1/2 стакана девятипроцентного уксуса, соль по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
Хрен натереть на терке, заварить кипятком, добавить соль, сахар. Охладить смесь до комнатной температуры и смешать со сметаной.
Соус сметанный
11/2 стакана сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.
Сметану довести до кипения, постепенно, непрерывно помешивая, влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку. Добавить соль, перец и довести до кипения.
Томатный соус
2 стакана основы для соуса (белый соус), 2-3 столовые ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, корень петрушки, 1/2 моркови, 1/2 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.
Соус рассол
2 стакана основы для соуса (белый соус), 1/3 стакана огуречного рас
сола, 1/2 лимона, ложка сливочного масла, 1/2 соленого огурца, 2-3 столовые ложки вареных грибов, соль, перец по вкусу, 1 /3 стакана белого вина.
В белый соус влить прокипяченный рассол и варить 3-5 минут. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.
Соус молочный с луком
11/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
В горячую белую пассеровку (обжаренную муку) при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 минут. Мелконарезанный лук слегка обжарить с жиром, положить в молочный соус и варить 5-7 минут. Добавить соль, перец, затем смесь охладить и протереть через сито.
Соус русский
1 /2 стакана томатного соуса, 2-3 ложки вареных грибов, 1/2 моркови, корень петрушки, 1/2 соленого огурца, 5-6 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 4-5 слив, 50 г вареных хрящей осетровых, 1-2 столовые ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.
Соус паровой
2 стакана основы для соуса (белый соус), 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелконарезанного корня петрушки, 1/2 лимона, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, для заправки соль, перец по вкусу.
В белый соус положить мелконарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10-12 минут. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.