Свекла
Автор: Katman 12.04.2012 11:59
Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меродах-Баладана (722-711 гг. до н. э.), где есть упоминание о листовой свекле.
Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» пишет, что «...у свеклы корень... толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».
На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с X - XI веков. Сведения о ней встречаются в уже упомянутом ранее «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север - успешно возделывали ее даже жители Холмогор.
Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А. Т. Болотову и Е. А. Грачеву.
Подлинным центром выращивания свеклы всегда была Украина. Об этом
свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня - лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н. Ф. Золотницкий в 1911 году: «...знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита».
Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще «отец медицины» Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Марциал, Вергилий, Плутарх и другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных ее свойствах оставили Диоско- рид и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свеклы, недооценивал ее питательные свойства. «Она мало питательна, как и прочие овощи»,- писал великий медик средневековья.
Немало полезных сведений о целебных свойствах свеклы можно найти в русских книгах, посвященных растениям. В интереснейшей работе «Календарь поваренного огорода...», изданной в 1810 году, В. А. Левшин так писал о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мягчащее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Полезно их употреблять подверженным запорам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако нехорошо употреблять свеклы много особам, имеющим слабый желудок и подверженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит».
В старинных русских травниках встречаются также многочисленные рекомендации по использованию свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и т. д. Чем же объясняются замечательные лекарственные свойства свеклы? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свеклы обнаружены сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Очень ценным продуктом является и ботва свеклы, но об этом несколько позже.
Клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, поэтому свекла - незаменимое средство против запоров (особенно хронических). В таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г вареной свеклы.
Способствует свекла и пищеварению. Она содержит органическое вещество (пигмент) бетаин, которое содействует расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина, повышающего жизнедеятельность клеток печени и улучшающего работу этого органа. Не случайно врачи включают свеклу в диету для страдающих заболеванием печени.
Среди распространенных овощей нет ни одного другого, который содержал бы такое количество йода, как свекла.
Общеизвестно благотворное действие диеты из свеклы на больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности гипертонией. Дело в том, что свекла богата магнием, понижающим кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с медом (1:1), принимают ее по стакану 3-4 раза в день.
Издавна считалось, что свекла очень полезна при малокровии. Современные
исследования подтверждают это. Содержащееся в небольших количествах в свекле, особенно в свекольном соке, железо тем не менее играет важную роль в процессах кроветворения. Это железо высокого качества, оно является великолепным питанием для красных кровяных телец. На протяжении веков был выработан и многократно апробирован следующий рецепт: смесь равных количеств соков свеклы, моркови и редьки. Ее рекомендуют принимать ежедневно по 1-2 столовые ложки перед едой (то есть, по меньшей мере, 3 раза в день) на протяжении нескольких месяцев.
Очистительные свойства свеклы отчасти объясняются уникальным соотношением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует растворимости кальция, поэтому свежий свекольный сок рекомендуется пить при расширении и затвердении вен, сгущении крови и при других нарушениях сердечно-сосудистой системы.
Смесь свекольного и морковного сока (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов - с другой. А если учесть, что смесь этих соков богата провитамином А, то понятно, насколько высоки ее кроветворные достоинства.
Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с давних времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к «услугам» свеклы прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего круга.
В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и готовили из него сладости).
Предназначение свеклы было определено. Правда, сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.
Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность.
В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы.
Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.
Причем это справедливо не только для свеклы. Листья свеклы содержат значительно больше витаминов, нежели корнеплоды. Поэтому, выбрасывая ботву (а так поступает большинство хозяек), мы лишаем себя значительной витаминной добавки.
Безусловно, сегодня самым популярным блюдом из свеклы у русских является борщ, о нем мы рассказывали выше.
Шире нужно рекламировать кулинарные рецепты с использованием
свекольной ботвы, тем более что из нее можно приготовить не так уж мало блюд, во всяком случае, не меньше, чем из клубнеплодов.