On-line журнал Катерины

Свинина

Автор: Katman 06.05.2012 12:39

Разновкусие

«Достоинство свиньи столь всеми вообще признано, пригодность ее на кухне столь живоощутительна, что всякое к ней предисловие и даже похвальное слово были бы излишни. Кто не почтит ее Болдыханшею нечистых животных и кто дерзнет спорить о ее доброте и редких качествах? Без нее нет сала, шпику и, следовательно, колбасников! Пусть медики говорят, что мясо ее неудобоваримое, тяжелое и слабящее, никто их не слушает, да они и сами пожалели бы о том; ибо свинья, в рассуждении расстройки желудков, более всего делает им чести, славы и пользы...
...Природа устроила все вещи наилучшим образом. Доказательством сему служит та же свинья: все части ее так добры, что ни одной нельзя бросить.
...Итак, приступая к рассуждению о достопочтенном сем животном, всякий найдется в замешательстве от избытка и не будет знать, с которого конца приняться за столь богатую материю. Котлеты ее, просто поджаренные в соусе, представляются во всех видах для насыщения нашего сластолюбия. Ляжки и лопатки доставили под именем окороков славу и богатства Байоне, Майнцу и всей Вестфалии. Уши, язык и ножки ее не дают покоя воображению поваров и колбасников. Требухи ее, сало и кишки служат если не основою, то скрынею или саваном колбасам и сосискам всякого рода. Самая даже кровь ее имеет перед всеми прочими животными не последнюю выгоду возбуждать наше взалкание. Телеса ее, намелко изрубленные подобием начинки маленьких пирожков, не говоря о всех тех преобразованиях, которые получают они от наших харчевников, входят во всеученые фарши кухмистеров наших и удивительным образом наполняют пустоту индеек, жаренных на вертеле. Буженина из грудинки, жареное звено, хребтовые части в котлетах, башка ее, очищенная от костей, с сыром, наконец, сало ее, превращенное в шпик, повсечастно представляются пресыщенным взорам нашим, не пробуждая, однако ж, нашей признательности».