Всякому овощу...
Автор: Katman 03.04.2012 11:59
Мы сознательно начинаем рассказ о вторых блюдах и закусках с овощей, так как считаем, что их роль в рациональном питании чрезвычайно важна, но, к большому сожалению, часто недооценивается многими людьми. Кроме того, из овощей готовят большинство гарниров к рыбным и мясным блюдам, речь о которых впереди.
Исстари овощи на Руси рассматривали скорее как добавку к хлебной, мучной и крупяной пище, которая всегда являлась основной. И все же их роль в питании россиян, особенно в летний и осенний периоды, была довольно велика. Об этом свидетельствуют, например, записи иностранных гостей, посещавших Русь в разные времена. Так, у знакомого уже нам Олеария читаем: «Есть там и разного рода овощи, в особенности спаржа, толщиною в большой палец, также хорошие огурцы, лук и чеснок в огромном количестве...»
Лук и чеснок применялись повсеместно. Особенно широко их использовали в качестве острой пряной приправы к различным блюдам. По словам того же Олеария, они «у москвитян являются самыми изысканными, возбуждающими вкус средствами». Из лука готовили и простые блюда. Как правило, это была «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом, - единственный и ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях. Вообще же лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью, независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Об особом уважении, которое наши предки демонстрировали к этим овощам, свидетельствует тот факт, что именно их русские купцы использовали для жертвоприношений, как отмечал в своих записях арабский путешественник X века Ибн Фадлана.
Ареал распространения репы и капусты в Древней Руси уходил далеко на север. Репа занимала в питании россиян очень важное место и вместе с капустой долгое время оставалась наиболее часто используемым овощем. Похлебка из репы круглый год не сходила со стола крестьянина. Впоследствии репу потеснил картофель, который мы по праву называем «вторым хлебом России». Капуста, особенно квашеная, служила основой для приготовления щей.
Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах, чем репа и капуста. Это, впрочем, характерно и для наших дней.
Из плодовых огородных овощей наиболее давнюю прописку в России имеют огурцы. И хотя первые печатные сведения о них относятся к началу XVI века, знали их тут гораздо раньше. Об этом говорит хотя бы то, что в XVI столетии огурцы были широко распространены практически везде и активно использовались в питании населения. Причем предпочтение отдавалось соленым огурцам, которые вместе с редькой разнообразили народный стол, особенно в период постов.
Значительно позднее появились в рационе русских людей тыква, баклажаны. В основном эти овощи культивировались, да и сегодня культивируются на юге России.
О помидорах в прошлом веке большая часть населения, особенно в центральных и северных районах страны, даже и не слышала. Однако, как и картофель, помидоры совершили подлинный переворот в русской кухне, обогатив ее совершенно новыми блюдами и напитками, а также прекрасно вписавшись во многие исконно русские кушанья.
Исстари любили россияне полакомиться дынями и арбузами. Северная граница их возделывания приблизительно совпадала с границей черноземной зоны. Под бахчи отводились лучшие участки целины или залежей. В некоторых губерниях образовался особенный слой населения - бахчевики, которые арендовали подходящие земли, возделывали их, снимали урожай, продавали и уезжали дальше.
Почти повсеместно арбузы употреблялись в пищу в свежем виде. В южных районах их засаливали. В течение августа и сентября огромные арбузные и дынные потоки шли в крупные города. В Москву, например, по Волге прибывали сотни барж с арбузами. Тем же путем доставляются они в столицу и сегодня.
Высоко ценились арбузы из Камышина, а дыни - из Дубовки.
Кстати, о центрах выращивания тех или иных овощей. Они образовались еще в древние времена, но товарную окраску получили в основном только в XIX веке. Например, Ростовский уезд Ярославской губернии, где почти вся возделываемая земля была занята огородами, прославился своими цикорием и зеленым горошком. Отсюда они развозились по всей России и даже за ее пределы. Здесь же выращивалось много лука, огурцов, пряных и душистых трав. Вообще Ростов и его окрестности можно назвать крупнейшим центром огородничества в России, именно здесь появились первые русские огороды. И сегодня за Ростовом сохраняется статус города-огородника. Муром Владимирской губернии славился своими огурцами, Коломна Московской губернии - капустой, Боровск Калужской губернии и окрестности Пензы - луком. Можно назвать еще много районов, слывших центрами огородничества.
Об овощах, которые употребляли русские люди в пищу, их лечебных свойствах, истории культивирования можно написать очень много. Мы остановимся лишь на тех овощах, которые издавна считаются у нас основными в кулинарии. Речь пойдет о репе, капусте, свекле, картофеле, огурцах, помидорах.