За крестьянским столом
Автор: Katman 28.01.2012 09:54
Когда и сколько раз в день нужно принимать пищу, что подавать на первое, а что на второе, как вести себя за столом (то, что мы называем ритуалом еды) - ответы на эти вопросы у каждого народа свои. Выработанные веками правила существовали и у русского народа.
Не последнюю роль в формировании ритуала еды играло складывавшееся в течение тысячелетий бережное отношение к продуктам питания. Как правило, доставались они нелегко, и для наших предков было характерно благоговейное, экономное отношение к ним. В русском крестьянском хозяйстве существовала практически безотходная технология использования продуктов питания, нашедшая отражение и закрепление в ритуале еды. Разработанный до мелочей, он, несмотря на некоторый налет религиозности, в основе своей имел практическую цель: как можно рациональнее расходовать имеющийся запас продуктов, исключить даже малейшую возможность их потери.
Режим питания русских людей складывался под влиянием самых разных факторов - экономических, природных, религиозных. Важное, если не главное значение имели всевозможные запреты на еду. Они, как правило, были связаны с религиозными воззрениями, а также с различными хозяйственными и гигиеническими соображениями.
Так, россияне прошлого строго придерживались постов и мясоедов. Смысл этих слов ясен каждому и сегодня. В период постов (кстати, в году на них приходилось до 200 дней) запрещалось есть мясную и молочную пищу, в мясоед запрет снимался. Некоторые посты были довольно длительными, и воздерживаться от «скоромной» пищи приходилось неделями. Так, главный из постов - великий - длился семь недель перед пасхой, а уже через восемь недель после нее начинался петровский пост. Он продолжался до конца июня, его сменял - с 1 по 15 августа - успенский. Рождественский пост знаменовал собой приближение рождества. Мы назвали только большие посты, между которыми вклинивались короткие периоды воздержания от мясной и молочной пищи. Посты, как правило, основная масса населения соблюдала довольно строго. На мясоед же люди давали волю своим желудкам (если, конечно, было на что разгуляться).
Самым голодным считался петровский пост. В это время заготовленные впрок овощи уж кончались, даже кислая капуста - эта палочка-выручалочка русского народа - была на исходе. Свежих же овощей и зелени в наших северных краях весной и в начале лета еще не бывает. Вот и перебивались крестьяне и бедные горожане луком да квасом. Чуть позже к этому, прямо скажем, непривлекательному меню добавлялись свежие огурцы.
Интересно, что, согласно народному поверию, петровский пост введен был по просьбе баб для «скопа масла». Если б молоко съедалось в это голодное время, то масла не скопить бы и вполовину.
Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и традициях самой трапезы. Свою лепту вносили и разнообразные праздники, как церковные (которых было достаточно много), так и домашние (именины, свадьбы).
Определенное представление о питании русских людей в XVII -XVIII веках дает Домострой - этот своеобразный устав, регламентирующий до мелочей жизнь россиян. В мясоед Домострой рекомендует «челядь кормити но вся дни - шти да каша с ветчиною жидкая, а иногды густая с салом, переменяя часть мяса.., а в неделю и в праздники иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины или какая ества, оу вужины шти да молоко или каша; а в постные дни - шти да каша житкая иногды с соком, иногды город, иногды сушь, иногды репня, а оу вужины иногды шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды ботвинье, а по неделям и по праздникам к обеду пироги какие или гуща или яглы или селедовая каша или блины или кисель, оу вужины капуста, росол, ботвинья, толокно».
Недаром русская пословица гласит: «Щи да каша - пища наша». Эти блюда были основными во всех слоях русского общества, что объясняется, конечно же, не скудостью продовольственных запасов, а скорее особой предрасположенностью русского желудка к подобной еде. Иначе чем можно объяснить тот факт, что даже именитые купцы - «миллионщики» часто посылали своих людей в какой-нибудь трактир, чтобы принесли горшок простых щей да расстегайчиков с рыбкой.
Меню в праздничные дни, как правило, включало добавку из «хлебенного» - обычно пироги или блины.
Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скромнее и однообразнее, чем у горожан. Щи, каша, молоко, черный хлеб да чай - вот, пожалуй, и все «разносолы» сельского труженика.
Г. Катанаев, исследовавший жизнь прииртышских казаков Семипалатинского уезда, оставил в 1893 году такие описания крестьянской трапезы:
Блюда, подаваемые в посты, по будням:
Летом
5 ч утра Чай с булкой
9 ч То же
12 ч Редька с квасом, иногда рыба, хлеб
5 ч Чай с хлебом
9 ч Остатки обеда
Блюда, подаваемые в мясоед, по будням:
Летом
5 ч утра Чай, молоко, калачи
9 ч То же
12 ч Щи, молоко, черный хлеб, квас
5 ч Чай, молоко, калачи
9 ч Остатки обеда
Как видим, ели, а точнее, перекусывали крестьяне несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было четырех- или даже пятиразовое, если, конечно, считать за самостоятельную трапезу кружку молока и ломоть хлеба.
Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота.
В страдную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтраком и брали с собой. Если кто-либо из домашних не мог работать в поле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки - девочки, а еще реже - нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства. В народе говорили: «Хозяйка в дому-покрова всему».
Подавала пищу на стол невестка или сама хозяйка. В большой семье ей некогда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодною. Кстати, существовало кое-где поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.
Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был перекреститься.
Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали на 2-3 человека. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно мясо или сало можно было зачерпывать только после того, как это сделает глава семейства. Не следовало есть «вприхлебку», то есть зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба, брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности или какому-либо умыслу нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу.
В Орловской губернии, например, все эти строгости обосновывались следующим поверьем. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, лесовые и прочая нечисть. Они сидят разинув рот возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина.
Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и другие) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Каждый брал себе кусок руками (до появления вилок) и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол специально для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. На них же складывались объедки.
Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки нищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному. Вот что по этому поводу пишет известный писатель и этнограф С. В. Максимов: «Дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол, как на божий престол».
В одном из сообщений из Череповецкого уезда Новгородской губернии от 1899 года читаем: «У наших крестьян еда - святое и очень важное дело; даже стол, за которым едят, они сравнивают с церковным престолом и стараются избегать класть на него предметы, к еде не относящиеся».
С глубоким почтением в России всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало,- мебели, посуде, скатерти и т. д.
В селе Ухта Вытегорского уезда Олонецкой губернии крестьяне говорили: «Стол то же, что в алтаре престол, потому и сидеть за столом и вести себя нужно так, как в церкви». В ярославских селах считалось грехом поднимать веник выше стола в избе.
На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Думается, что этим хозяева хотели показать свое гостеприимство, а также то особое положение, которое отводилось столу в доме.
В заключение заметим, что не худо бы и нам возродить то уважительное отношение к трапезе, каковым отличались наши предки, и перейдем к рассказу о трапезе праздничной, торжественной, тоже имевшей свои особенности.