Занимательные факты о кулинарии
Автор: Katman 09.10.2011 11:03
Первые тарелки появились почти 600 лет назад во Франции и имели четырехугольную форму.
Солидный «возраст» и у салфеток. Их знали еще древние римляне. Правда, изготовляли тогда салфетки из... алебастра. После обеда их не мыли, а, чтобы очистить, кидали в огонь.
В России салфетка прижилась с подачи Петра I. Само слово пришло к нам от немцев, которые, в свою очередь, заимствовали его из итальянского языка.
В своей книге Д. В. Каншин приводит массу занимательных историй из области питания. Согласно одной из них, царь Сиракузский, желая испробовать спартанскую похлебку, выписал к себе специального повара из Македонии. Похлебка состояла из смеси соли, уксуса, свиного жира, мелких кусочков мяса. Попробовав это хлебово, изнеженный царь с негодованием оттолкнул его от себя. Тогда повар сказал ему, что в похлебке не хватает основной приправы.
-Какой?- воскликнул тиран.
-Сильной физической работы,- был ответ повара.
Многие из нас после обеда, особенно в воскресный день, имеют привычку немного «соснуть». А знаете ли вы, что это один из древнейших обычаев русских людей. Еще великий князь Владимир Мономах поучал своих детей, что «...не только человеку, но и зверям и птицам бог присудил отдыхать в час полуденный».
По свидетельству иностранцев, посетивших Русь в XV-XVIII веках, после обеда в городе было пусто. Лавки и дома закрыты; иные спали дома, а другие перед своими лавками. Послеобеденный сон продолжался не менее трех часов.
Нарушение этого обычая вызывало всеобщее осуждение, как проявление неуважения к заветам предков. Так, осуждая самозванца
Лжедмитрия I, народ среди прочего упрекал его в том, что он никогда не ложился спать после обеда.
Кстати, традиция послеобеденного отдыха, особенно у имущих горожан, продержалась довольно долго. Очень образно ее описал И. С. Тургенев в рассказе «Часы»: «После обеда водворилась та сонная, душная тишина, которая до сих пор, как жаркий пуховик, ложится на русский дом и русский люд в середине дня после вкушения яств».
Первоначально словом «трапеза» называли не застолье с угощением, а небольшой столик на трех ногах. Им пользовались древние греки. Во время пиршества столик приставлялся к ложу и на него выставлялись всякие напитки и яства. После окончания пира столик задвигали под ложе.
При Петре I высокий стеклянный или металлический сосуд для вина на ножке в форме рюмки, но большего размера называли «по-кал». Сегодня мы называем его бокалом, что, вероятно, более правильно. Слово это французского происхождения, ведущее начало от итальянского «восса» - «рот».
Оказывается, штофом когда-то называли не только четырехугольную бутыль с коротким горлом или меру вина. Штоф - это еще и ткань для обивки мебели, для гардин или портьер, шерстяная или шелковая. Впервые в таком значении это слово встречается в русском морском уставе 1724 года.
Даже в самых полных инвентарных описях XIV- XV веков упоминается скромное число вилок. У французской королевы Жанны де Эвре, например, при 64 ложках была только одна вилка. Хранила она ее в особом футляре. Король Карл V (конец XIV века) уже был обладателем нескольких серебряных вилок.
Первой англичанкой, которая пользовалась вилкой, была королева Елизавета. Ее двор обходился за обедом собственными руками, считая, что пользоваться вилкой - чисто королевская привилегия.
Вилка при дворе французского короля Репреха III (вторая половина XVI века) укрепила молву о его распущенности. И это не случайно - ведь общественное
мнение того времени дружно бичевало тлетворное нововведение. Духовенство видело в нем воплощение дьявола. Именно поэтому вплоть до XVIII века в монастырях строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой.
Ну а чтобы за обедом не пачкать руки, большим изыском считалось, садясь за стол, надевать перчатки.
Ничего не скажешь, своеобразные представления о гигиене были у наших предков.
Слово «стол» древнерусского происхождения. Когда- то значение его было несколько иное: престол, сиденье.
Первые столы в крестьянских жилищах были глинобитные либо деревянные, врытые в землю. Как вид передвижной мебели стол появился на Руси не ранее XVII века.
В России фарфоровая посуда прижилась значительно позже, чем в европейских странах. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра и золота.
Один из самых больших столовых сервизов из серебра, весивший более двух тонн, в 1774 году подарила своему фавориту Григорию Орлову императрица Екатерина II.
В XVII веке украшением столовых и передних комнат были поставцы - своеобразные открытые полки, на которые ставили лучшую посуду. Поставец, приделанный к стене, назывался рундуком. Иногда его наглухо загоняли и под лавку. Роль дверей в поставцах и рундуках выполняли занавески.
Поставец западноевропейского типа назывался дрессуар. В меблировке он продержался до середины XVIII века. Интересно, что в соответствии с королевским регламентом в доме барона мог быть дрессуар с двумя полками, графа - с тремя, герцога - с четырьмя. Вот такие были строгости.
Широкое распространение на Руси с начала XIV века получила такая
необходимая в хозяйстве утварь, как рычажные или пружинные весы с явно нерусским названием «безмен». Согласно одной из версий, слово это арабского происхождения и в русский язык попало из тюркского, в котором «везнэ» - весы, а «вез- мин» - тяжелый.
По другому толкованию, безмен происходит от тюркского «батман» - весовая единица около десяти килограммов.
В XVI-XVII веках на Руси безменом еще называли меру веса в два с половиной фунта.
Археологи установили, что на территории Египта 17 тысяч лет назад жили люди, регулярно употреблявшие в пищу хлебные злаки. Вообще же полагают, что человек знаком с хлебом уже примерно 25 тысяч лет.
По утверждению Геродота, первыми овладели мудростью хлебопечения из квашеного разрыхленного теста египтяне. «Все иногда,- писал «отец истории»,- боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению». Под гниением Геродот, естественно, понимал брожение.
Не согласен с Геродотом американский ученый М. Фишер, который отдает пальму первенства в этой области китайцам.
Якобы за 28 столетий до нашей эры один мудрый правитель Китая составил огромную поваренную книгу, где среди прочего описал рецепт выпекания хлеба.
Злаки составляли основу питания не только восточнославянских, но и многих других народов, в том числе наших ближайших соседей - греков. Уже Гомер упоминает в питании греков грубый ячменный и пшеничный хлеб. Интересно, что и тот и другой виды хлеба легендарный мудрец называет «мозгом мужчин». Это нелишне, на наш взгляд, запомнить тем представителям сильной половины рода человеческого, которые излишне увлекаются мясной пищей.
Во многих странах пекари пользовались значительными привилегиями по сравнению с другими ремесленниками. Так, по древнегреческим законам за убийство пекаря следовало более строгое наказание, нежели за убийство человека другой профессии. Булочник мог занять очень высокий пост. Однако стать пекарем мог далеко не каждый. Для этого нужно было окончить специальные хлебопекарские курсы.
О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме раб, умевший печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено, что хлебники не подвергаются «...никаким государственным повинностям, ни они сами, ни их животные, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу, даже изгнать из города.
Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была огромнейшая кулебяка с начинкой в 12 (!) ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов.
Пирогами на Руси обычно торговали на рынках, а также в местах народных гуляний. Широкая торговля пирогами в Москве XVI- XVII веков велась на главном рынке в Китай-городе. В торговых рядах можно было встретить товарные избы пирожников, блинников. Кто знает, не там ли торговал пирогами будущий князь Александр Данилович Меншиков, сподвижник Петра I?
У многих народов со свеклой связаны различные суеверия. Древние персы, например, считали ее символом ссор, раздоров и сплетен. Если кто-то хотел «насолить» сопернику, то тайно подбрасывал ему в дом свеклу.
Саксы угощали вареной свеклой жениха, которому отказывались отдать в жены свою дочь.
У русских же считалось, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Так, с наступлением «бабьего лета» во многих деревнях совершался обряд захоронения мух, тараканов и прочих насекомых, замурованных в свекле. К сожалению, мух от этого не убывало.
Большими ценителями рыбных кушаний были древние греки. О поступлении каждой новой партии рыбы на рынок в Афинах горожане узнавали по колокольному звону. Древнегреческий поэт Элиан писал: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого...» Кстати, секреты некоторых древнегреческих рыбных блюд не разгаданы до сих пор. Как, например, древние повара ухитрялись приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть просоленной?
Авиценна о выборе рыбы:
«Лучшая рыба по размерам тела - та, что не очень велика. Мясо ее не должно быть ни жестким, ни сухим, ни жирным, а как бы рассыпчатым; ни слизистым и ни вонючим; а вкус его должен быть приятным, ибо приятное подходит для человека. Жирная рыба не должна быть слишком грубой, иметь слишком много жира и остроты; быстро протухать, когда ее вынули из воды.
Рыбу с несколько жестким мясом выбирают поменьше, а рыбу с мясом мягким - несколько более крупную. Жесткая рыба в соленом виде лучше, чем свежая.
По месту обитания лучше всех та рыба, которая ищет убежище в скалистых местах; за нею - та, что обитает на песчаных местах и в пресных текучих водах, не загрязненных, не заболоченных и не низменных, которые не текут по долинам и пустыням, не вытекают из мелких озер, не расходятся на каналы и на ручьи.
Морская рыба дает достохвальное и нежное питательное вещество. Лучшая ее разновидность - та, что пребывает в море на большой глубине. Та рыба, что обитает в водах открытых, овеваемых ветрами, лучше рыбы, ведущей иной образ жизни. Та же рыба, которая скрывается в воде, подверженной сильным колебаниям и волнениям, лучше, ибо ей приходится больше двигаться, чем той, что ищет убежище в спокойной воде. Морская рыба превосходна, и мясо ее нежно, особенно если она обитает возле скалистых и песчаных берегов. Глубоко- водные рыбы из морских пород много двигаются, а те, которые возвращаются из моря в пресные воды и, естественно, сопротивляются течению воды, тоже нежны, ибо много двигаются.
В отношении пищи рыба, кормящаяся хорошей травой и корнями хороших растений, лучше той, что питается нечистотами, выбрасываемыми
в населенных местах в стоячие пруды, или корнями плохих растений, даже если рыба сама по себе весьма хороша.
Лучше всего есть рыбу отварную, потом - жаренную на сковородке. Что же касается рыбы, печенной на углях, то она подходит для тех, у кого крепкий желудок. Рыба с пряностями и жареная рыба питательнее, но медленнее переваривается, а отварная рыба - наоборот. Лучше всего варить рыбу так: воду нагревают, пока она не закипит, и потом бросают туда рыбу. Что же касается соленой рыбы, то лучше всего, если она была до засола свежая и ее недавно засолили. Самая достохвальная рыба - это рыба, маринованная в уксусе с пряностями. Вода, в которой варилась соленая рыба, сильно очищает, и ею пользуются для сушащих клизм».
Более 30 лет назад французский врач Ален Бом- бар на маленькой резиновой лодке под названием «Еретик» пересек Атлантический океан. Что ж, скажете вы, и до Бомбара было немало смельчаков, которые совершали подобные путешествия.
Однако на этот раз путешественник плыл, как говорят, налегке: на борту «Еретика» не было ни продуктов, ни воды. Таким образом врач решил доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длительное время могут обходиться тем, что им дает океан. Все 65 дней, которые Бомбар провел в океане, он питался в основном рыбой. Ну, а где он брал воду? Оказывается, тоже из рыбы, ведь вода, причем пресная, составляет от 50 до 80 процентов массы рыбы. Три килограмма рыбы в день полностью покрывают суточную потребность организма в воде.
Рыба, креветки, планктон обеспечивали путешественника углеводами, жирами, незаменимыми аминокислотами, витаминами А, В1 и С.
Авиценна о выборе мяса
«Лучшее мясо и наиболее усвояемое - это мясо, лежащее глубоко, у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше мяса левой стороны, а мясо посредине мышцы наиболее свободно от недостатков.
Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка. Питательность такого мяса, когда оно переваривается, хороша, и в большинстве случаев оно бывает слизистым. Сила его питательности не такова, как сила питательности других частей животного и мяса мышц. Исключение составляет мясо вымени и мясо петушиных яичек. Наименее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания. Питательность вымени хороша, но если в нем есть молоко, то мясо его грубое.
Мясо диких зверей плохое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц, длинношеих птиц, павлинов, самцов дрофы, твердых голубок, куропаток, тех птиц, что порождают много черной желчи, и похожих на них птиц. Мясо всех воробьиных дурное. Крылья крупных, много двигающихся птиц порождают хороший химус. Лучшее мясо диких животных - это мясо газели, хотя оно и склонно к черножелчности. Но христиане и те, кто идет их путем, говорят: «Нет, лучшее мясо дикого животного - это мясо дикой свиньи, ибо оно, будучи легче мяса домашней свиньи, сильнее и обильней питает и быстро переваривается».
Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст, пастбище, работу и другое».
«Молодые жирные куры и такие, которые еще не неслись, должны быть предпочтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их полезно груди, легко ва
рится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, прохлаждает и весьма полезно слабым или изнуренным болезнью людям и умножает плодородные соки».
Это утверждение П. Сумарокова совпадает с высказыванием Авиценны: «Луч
ший петух тот, который еще не кричал, и лучшие куры те, которые еще не неслись».
Кстати, Авиценна и Сумароков едины и во мнении о целебных качествах куриного мяса.
У крымских татар есть прекрасный напиток - каймак. Это сливки, снятые с кипяченого или топленого молока. Каймаком же называется и сыр из сливок. Это - чудесный продукт. А. С. Пушкин в стихотворении «Однажды бедный музульман...» пишет о том, как татарка Фатима, носившая «трехмесячное бремя», говорит «умиленно муженьку»:
Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
Теряю память я, рассудок,
Во мне так и горит желудок;
Я не спала всю ночь - и посмотри, душа,
Сегодня, верно, я совсем нехороша;
Всего мне должно опасаться:
Не смею даже почесаться,
Чтоб крошку не родить с сметаной на носу -
Такой я муки не снесу.
Любезный, миленький, красавец, мой дружочек,
Достань мне каймаку хоть крохотный кусочек.
Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет и капля останется на поверхности, значит, молоко разбавлено.
Творог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели Варрон и Колумелла свидетельствуют, что этот продукт готовили в Древнем Риме, он был «желанным блюдом на столе богатых и бедных». Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, иногда его смешивали с молоком, медом и даже вином. А в Древней Греции творог еще раньше, чем в Риме, стал излюбленным кушаньем.
На Руси, как свидетельствуют летописи, творог появился в незапамятные времена. Ну, а начиная с IX-X веков он стал у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.
Слово «творог», как считает В. И. Даль, произошло от слова «творить». Даль описывает этот продукт так: «Густые или твердые частицы молока, кои, свернувшись, створожившись, отделяются от сыворотки. Сладкий или пресный творог, из которого выделываются сыры; наш творог из кислого, квашеного молока, которое ставится в вольный дух, а потом откидывается на сито или отжимается» .
Впервые сахар и леденцы появились в меню патриаршего обеда в 1671 году.
А первый рафинадный завод в России был основан купцом Вестовым в Москве в начале XVIII века. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. А на базе свекольного сырья заводы появились в России -лишь в конце XVIII - начале XIX века (первый завод в селе Алябьеве Тульской губернии).
«Бог даровал своему творению (я говорю о человеке) пищу и питье для прокормления, а не для удовольствия, потому что излишек в еде не приносит пользы телу. Наоборот, те, которые употребляют наиболее умеренную пищу, самые сильные, самые здоровые и достойные».
Климент Александровский
«Человек может жить до ста лет. Мы сами своей невоздержанностью, своей беспорядочностью, своим безобразным обращением с собственным организмом сводим этот нормальный срок до гораздо меньшей цифры».
И. П. Павлов
Яичная скорлупа - прекрасная оболочка, созданная самой природой для сохранения зарождающейся жизни. Это давно подметили огородники. Они успешно используют скорлупу яйца для выращивания саженцев помидоров в квартире.
А делают это так. Разбивают яйцо со стороны острого конца и выливают из него содержимое. Отверстие обравнивают и заполняют 1/3 яйца питательной смесью. Пинцетом кладут на нее пару семян помидоров и сверху снова посыпают их смесью слоем в 1/2 см.
«Оплодотворенные» таким образом яйца устанавливают в картонную клетку с ячейками. Когда у рассады прорастут два настоящих листочка, скорлупу разбивают, а рассаду пересаживают в большую емкость. Опыты показывают, что такая рассада хорошо приживается и меньше «болеет». Скорлупу же можно истолочь и использовать в качестве удобрения для кислой почвы.
Журнал «Хозяйка» в 1902 году рассказал своим читателям о необычной яичнице, приготовленной из 5000 яиц. Вот что было написано в заметке: «Несколько лет тому назад на засеянных полях Туниса появились в неимоверном количестве воробьи. Боясь, чтобы эта милая птичка не уничтожила посевы, земледельцы выслали батальон солдат в поле собирать их гнезда. После продолжительных поисков им удалось собрать 5 тыс. яичек, из которых кто-то предложил сделать яичницу. Сказано - сделано. Употребив несколько килограммов сала, солдаты изготовили яичницу, имевшую 2 м в окружности. Солдаты потом долго вспоминали об этом вкусном завтраке».
Хмельные медовые напитки были хорошо известны многим народам. Скифы, например, готовили их из кипяченого меда, воды с до- бавленим трав. Кое-где - из меда и молока, из меда и вина. Но основными компонентами все же были мед и вода. Писатели древности, в том числе Колумелла и Плиний Старший, дают много рецептов приготовления хмельного меда. Для примера приведем один из рецептов Колумеллы. Налить дождевую воду в сосуд (скажем, бочку), закрыть его и выставить на солнце. Когда вода начнет «шуметь», то есть пу
зыриться, добавить в нее мед, сосуд снова закрыть и еще 40 дней выдержать на солнце. Только после этого мед готов.
В другом рецепте того же автора рекомендуется готовить мед с молодым виноградным соком.
Колоритная фигура сбитенщика нашла отражение в старинных гравюрах, на изразцах печей, картинах многих русских художников. Разудалые продавцы сбитня проникли даже на сцены театров. Вот что об этом написано в третьем номере журнала «Химия и жизнь» за 1987 год: «В фондах Центрального театрального музея имени А. А. Бахрушина есть афиша от 11 сентября 1795 г., в которой дается анонс на оперу «Сбитенщик».
Это далеко не первый спектакль. Премьера состоялась в 1783 или 1784 году в придворном театре в Петербурге. Затем опера была поставлена в Москве и с успехом шла в обеих столицах вплоть до 1851 года.
Сюжет оперы явно заимствован из «Севильского цирюльника». Купец Воды- рев, опекун купеческой дочери Паши, хочет жениться на ней, но Паша любит офицера. Сбитенщик Степан берется устроить ее счастье...
Наибольшим успехом у публики пользовалась выходная ария Степана: Вот сбитень! Вот горячий! Кто сбитня моево? Все кушают ево: И воин, и подьячий, Лакей и скороход, И весь честной народ. Честные господа! Пожалуйте сюда.
Другая афиша представляет спектакль, объединяющий трагедию «Беверлей» с комедией «Мельник и сбитенщик соперники». К сожалению, год на афише не указан, но по бумаге, шрифту и необычной манере ставить вместе трагедию и комедию сотрудники музея датируют эту афишу концом XVIII века».
Некоторые ученые считают, что закваска появилась на свет в результате самопроизвольного брожения теста в неочищенных сосудах. Человек подметил это свойство теста и использовал его для приготовления разрыхленного хлеба.