Замораживание мяса
Автор: Katman 23.05.2011 13:16
Применяют для длительного хранения при низких температурах. При низких температурах замедляется рост микроорганизмов, протекание химических реакций. Превращение воды в лёд препятствует питанию микроорганизмов. Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -6 градусов.
Продолжительность замораживания определяется с одной стороны свойствами сырья, то есть видом мяса, размерами туши, упитанностью и степенью предварительного охлаждения, а с другой стороны условиями протекания процессов замораживания, то есть температурой воздуха, скоростью воздуха, степенью загрузки камеры, способа размещения туши в камере.
Продолжительность замораживания говяжьих тушь от 70 до 110 килограмм до температуры -6 градусов по Цельсию, в камере с температурой от -23 до -25 примерно 32 часа.
В случае перегрузки камеры продолжительность замораживания увеличивается. Размещение тушь в холодильнике должно быть следующим: Условия теплообмена должны быть одинаковыми.
Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 1 градуса при влажности 85 процентов. Допустимый срок хранения охлаждённого мяса 12 – 16 суток.